Wat te doen als zuurkool slijmerig is geworden en waarom het is gebeurd

Zuurkool is een visitekaartje van de Russische nationale keuken. Dit product is niet alleen lekker, maar ook nuttig: het bevat bacteriën die de optimale microflora van het maagdarmkanaal ondersteunen, evenals een grote hoeveelheid ascorbinezuur, wat vooral nodig is in de winter-lente. Het slijm dat in de pekel wordt aangetroffen, ontmoedigt echter de eetlust volledig en doet twijfels rijzen of het gerecht geschikt is voor voedsel.

We zullen u vertellen waarom slijm verschijnt tijdens het zouten en de pekel in de kool zich uitstrekt en wat u moet doen om het werkstuk te redden.

Waarom zuurkool slijmerig is geworden

De belangrijkste reden voor het verschijnen van slijm in zuurkool is de activiteit van pathogene microflora. Het zouten zelf gaat gepaard met het vrijkomen van melkzuurbacteriën.

Wanneer hun aantal de norm overschrijdt of vreemde micro-organismen zich aansluiten, zijn de smaak van het afgewerkte gerecht, het uiterlijk en zelfs de veiligheid twijfelachtig.

Ongeschikte containers

Zuurkool - een origineel Russisch gerecht... Voor de bereiding gebruikten onze voorouders houten vaten. Dergelijke containers worden nog steeds als het meest geschikt beschouwd om te zouten, maar het is niet eenvoudig om ze te krijgen. Het is problematisch om vaten in een appartement op te slaan, omdat ze veel ruimte in beslag nemen.

Moderne huisvrouwen voor augurken kiezen meestal geëmailleerde, glazen en plastic schalen. Het veiligste materiaal op deze lijst is glas. Om het verschijnen van schimmel en slijm te voorkomen, worden de containers schoongemaakt.

Emaille emmers, bakken en pannen worden zorgvuldig gecontroleerd op frites. Indien aanwezig, zal de pekel reageren met het blote metaal. Bij ongeëmailleerde metalen gebruiksvoorwerpen gaat de voorkeur uit naar artikelen van roestvrij staal zonder toevoeging van nikkel. Kool wordt gezouten in roestvrij staal, maar voor langdurige opslag wordt het eindproduct overgebracht naar glazen potten.

Plastic containers voor wintervoorraden worden het best vermeden, aangezien het materiaal giftig kan zijn. Als laatste redmiddel keukengerei is acceptabel gemaakt van food grade plastic, maar het is ten strengste verboden om plastic emmers te gebruiken voor non-food producten. De bijbehorende markering is aangegeven op de bodem van de container.

Referentie. Let naast de mondelinge aanduiding op het driehoeksteken in de vorm van drie pijlen en de lettercode eronder. Polymeren met de aanduiding 2HDPE en 5PP zijn veilig.

Ongeschikte rassen

Vooral middenseizoen en laat gezouten koolsoorten... Ze zijn sappiger en zoeter, omdat de lange vegetatieve periode bijdraagt ​​aan de ophoping van suikers - een noodzakelijk onderdeel van fermentatie.

Bij gebrek aan suiker loopt het fermentatieproces vertraging op... Het zal meer tijd kosten voor de vorming van melkzuur, en in een niet-zure omgeving zullen vreemde bacteriën zich op hun gemak voelen en de pekel bederven - het zal slijmerig en vezelig worden.

Referentie. Het is gemakkelijk om kool te onderscheiden die geschikt is om met het oog te oogsten: het heeft een sterke, grote koolkop van witte bladeren. Bij vroege rassen zijn de vorken los en zijn de bladeren groen.

Extra ingrediënten van slechte kwaliteit

Het klassieke zuurkoolrecept maakt gebruik van wortelen... De heldere knolgewas maakt het gerecht mooier en dient als extra suikerbron.

Er zijn opties met appels, zure bessen (rode bosbessen of veenbessen), diverse kruiden (karwijzaad, laurierblaadjes, etc.), bieten, paprika en zelfs watermeloen.Om geen vreemde schimmels en bacteriën in de salade te introduceren, worden alle ingrediënten grondig gewassen en gedroogd. Zaadlobben en stekken worden verwijderd van appels, extra takken van karwijzaad en bessen. Wortelgewassen worden gepeld van de huid in het werkstuk geplaatst.

Sommige van deze producten verhogen de zuurgraad van het milieu, andere verlagen deze. De snelheid van fermentatie en de kwaliteit van de pekel zijn hiervan afhankelijk.

De technologie die in voedingsbedrijven wordt toegepast, maakt de volgende verhoudingen mogelijk:

• 3% wortelen;
• tot 8% appels;
• 2% veenbessen of rode bosbessen;
• 0,03% laurierblad;
• 0,05% komijn.

Een must-have in zuurkool — zout... Idealiter een grote stenen. Gejodeerd zout werkt antiseptisch en voorkomt melkzuurgisting. Door de langzame gisting in de pekel verschijnt slijm en de kool zelf wordt zacht en onsmakelijk.

Belangrijk! Gebruik geen bedorven producten. Zelfs als je de door rot aangetaste stukjes uitsnijdt, blijven bacteriën en schimmels op de ogenschijnlijk gezonde plekken achter.

Overtreding van zuurdesemtechnologie

Tijdens het fermentatieproces speelt het handhaven van de verhoudingen van ingrediënten en temperatuuromstandigheden een belangrijke rol. in verschillende stadia van fermentatie.

Kool wordt "snotterig" als de volgende fouten worden gemaakt:

1. Onjuiste temperatuur. Tijdens de periode van intensieve reproductie van melkzuurbacteriën en de ophoping van melkzuur, is de optimale temperatuur + 17 ... + 22 ° C. Als het hoger is, zullen vreemde micro-organismen in de pekel verschijnen, als het lager is, zal de fermentatie vertragen. Voor extra rijsmiddel en opslag is natuurlijke of kunstmatige koude vereist - 0… + 2 ° C. Anders ontwikkelen zich schimmel en filmachtige gist in een melkzuuromgeving.
2. Overtreding van de aanbevolen pekelsterkte: 2% voor gesneden en gesneden kool, 4% voor hele kroppen. De hoge concentratie zout verhindert de ontwikkeling van organismen die nodig zijn voor fermentatie: gist, darmbacteriën en andere. In een zwakke pekel daarentegen zitten te veel melkzuurbacteriën.

Andere fouten

Er zijn een aantal nuances die de kwaliteit van zuurkool beïnvloeden.:

1. Als de gehakte bladeren niet worden geplet voordat ze worden gezouten om het sap vrij te maken, wordt de vorming van melkzuur uit de suikers vertraagd en worden de augurken bedekt met slijm.
2. Voor het zuurdesemproces wordt de buitenlucht beperkt. Voor dit doel wordt de kool bedekt met een houten cirkel en wordt onderdrukking ingesteld. Tijdens het fermentatieproces worden echter gassen gevormd, die periodiek uit de container moeten worden vrijgegeven - doorboor de koolmassa met een houten stok of het handvat van een lepel.
3. Kool zuur met onvoldoende pekel... Als een dag na de installatie van onderdrukking de groenten niet volledig bedekt zijn met vloeistof, wordt de pekel apart bereid en wordt het werkstuk erin gegoten.

Hoe een werkstuk op te slaan

Als er tijdens de fermentatie slijm verschijnt, pas dan de sterkte van de pekel en de temperatuur aan:

1. Alle vloeistof wordt uit de kool afgevoerd, zout wordt erin opgelost en opnieuw gegoten.
2. De capaciteit wordt verwijderd uit de bron van extra warmte - batterijen, kachels, ramen aan de zonnige kant. En aan het einde van de gisting worden ze bewaard in de koelkast of op een donkere en koele plaats bij een temperatuur van maximaal + 2 ° C.

Deze acties zullen helpen om het proces te voltooien zonder de smaak en esthetische kwaliteiten van het product te verliezen.

Als die gezouten kool echter goed blijft, werd het achteraf bekend, net voor het opdienen het wordt op de tafel gewassen onder stromend koud stromend water. Maar in dit geval zal de smaak van zuurkool flauwer zijn.

Interessant op de site:

De meest voorkomende fouten bij het beitsen van kool

Wat te doen als kool niet gefermenteerd is

Voorwaarden voor het oogsten: wanneer kool zouten in november

Is het mogelijk om slijmerige kool te eten?

De kwestie van de eetbaarheid van slijmerige zuurkool baart velen zorgen. Technologen zeggen dat een dergelijk product veilig is als het slijm vrij is van schimmel en een sterke onaangename geur heeft... Het is voldoende om de kool af te spoelen.

Bij twijfel is het product gaar: kook zure koolsoep, maak bigus (gestoofde kool met vlees), gebruik het als vulling voor taarten. Onder invloed van hoge temperaturen gaan bacteriën dood en verbetert de smaak van de kool zelf.

Hoe slijmerige kool te vermijden: tips en trucs

Om slijmvorming in zuurkool te voorkomen, moet u zich strikt houden aan het recept en de volgende regels:

• kies voor het oogsten groenten met een hoog suikergehalte - middenrijping en late rijping;
• sorteer en reinig alle ingrediënten zorgvuldig en vermijd rotte exemplaren;
• gebruik grof of steentafelzout - het verbetert de afgifte van sap uit plantencellen en reguleert de reproductie van micro-organismen;
• let op de optimale zoutconcentratie - 1 eetl. l. voor 1 kg gesneden kool;
• stamp de kool niet tegen de randen van de container, zodat het onder druk vrijkomende sap er niet uit stroomt;
• handhaaf temperaturen tot 22 ° C tijdens fermentatie en tot 2 ° C bij opslag van zuurkool.

Gevolgtrekking

Als er slijm ontstaat tijdens zuurkool, is het niet nodig om het werkstuk weg te gooien. Hoogstwaarschijnlijk was de oorzaak de verhoogde activiteit van melkzuurbacteriën. Een dergelijk product is niet gevaarlijk voor de gezondheid en een onaantrekkelijke consistentie kan worden gemaskeerd door wassen of warmtebehandeling.