Wat is aardappelsulfitatie en waar is het voor

Sulfitatie is een technologische behandeling van gezuiverd aardappelen een speciale chemische oplossing. Het wordt uitgevoerd om verdonkering van knollen te voorkomen, schadelijke micro-organismen te elimineren en de houdbaarheid van het product te verlengen. Zo'n halffabrikaat wordt over grote afstanden vervoerd en gebruikt bij het koken.

Aardappelsulfitatie: eenvoudig over het complex

Geschilde en gesneden aardappelen zijn niet onderhevig aan langdurige opslag, omdat ze bij contact met zuurstof donker worden en onbruikbaar worden. Dit gebeurt door de oxidatiereactie: waterstof verlaat de knollen, zuurstof wordt opgenomen in de pulp. Hoewel alleen het oppervlak tegelijkertijd donker wordt, verandert de kwaliteit van groenten ernstig: hun voedingswaarde neemt af en de smaak gaat verloren.

Om hun natuurlijke kleur, voordelen en kwaliteit te behouden, worden de knollen behandeld met een oplossing van zwaveligzuur. De wetenschappelijke naam voor de procedure is sulfitatie.

Waar is het voor

Gewoonlijk worden gepelde knollen in water bewaard om bruin worden te voorkomen, maar deze methode heeft nadelen:

• aanzienlijk verlies van droge stof van voedingsstoffen;
• deactivering;
• onmogelijkheid van langdurige opslag.

Het alternatief hiervoor is sulfitatie. Zwavelig zuur beschermt niet alleen aardappelen tegen bruin worden, maar heeft ook antiseptische eigenschappen - het doodt rottende bacteriën en schimmels. De beschermende film die op het oppervlak wordt gevormd, helpt de smaak en nuttige eigenschappen van de groente te behouden.

Aandacht! Na verwerking worden aardappelen maximaal 2 dagen bewaard zonder verdonkering. Hierdoor kun je hem naar elke afstand vervoeren.

De essentie en kenmerken van sulfitatie

Hoe en waarom worden aardappelen gesulfideerd? De schoongemaakte knollen worden behandeld met een waterige oplossing van natriumzouten van zwaveligzuur. Als gevolg van hun ontleding wordt zwaveldioxide (SO2) gevormd. Het remt de activiteit van het enzym polyfenoloxidase, dat de vorming van melanines, pigmenten die groenten donkerder maken, vertraagt.

Zwavelig anhydride is gevaarlijk voor de gezondheid. Het toegestane gehalte in groenten is niet meer dan 0,02%. Direct na sulfitatie overschrijdt dit cijfer de norm met 10-15 keer. Daarom worden de aardappelen voor het evacueren meerdere keren in schoon water gewassen. Ontzwaveling wordt vóór gebruik uitgevoerd - verwijdering van een chemische verbinding door verwarming. Hierdoor ontsnapt SO2 met waterdamp.

Trouwens! Velen zijn geïnteresseerd in wat het is: rauwe geschilde sulfietaardappelen. Dit is een halffabrikaat voor verdere industriële verwerking en gebruik voor culinaire doeleinden.

Hoe sulfitatie optreedt

De verwerking wordt uitgevoerd bij grote ondernemingen tijdens inkoopwerkzaamheden. Het gewas wordt direct na de oogst gesulfitiseerd.

Opleiding

Dit is de eerste belangrijke stap. Niet alle knollen zijn geschikt voor verdere verwerking. Kenmerken van geschikte groenten:

• ronde of ovale ronde vorm;
• het oppervlak is glad, zonder gezwellen;
• de schil is dun;
• een klein aantal ogen is toegestaan, hun maximale diameter is 5 mm.

Gebruik geen defecte aardappelen met tekenen van ziekte of ongedierte, bevroren, lethargische, gekiemde, kleine, mechanisch beschadigde of rotte knollen.

De voorbereidende voorbereiding begint met het wassen van de aardappelen. De knollen worden grondig ontdaan van vuil, de schil wordt afgesneden met een dunne laag.Tijdens inspectie en reiniging worden de restanten van huid en ogen verwijderd, worden de groenten gewassen en in schoon water bewaard totdat ze in de werkoplossing zijn ondergedompeld.

Referentie. Hele en gehakte knollen worden gesulfitiseerd. Diverse vormen van snijden zijn toegestaan: rietjes, plakjes, blokjes, cirkels.

Welke oplossingen worden gebruikt

Gebruik bisulfiet of natriumwaterstofsulfiet. Chemische formule - NaHSO3. Geproduceerd in pure vorm. Soms wordt natriumpyrosulfiet (Na2S2O5) gebruikt - een wit kristallijn poeder, vergelijkbaar met zuiveringszout, dat, wanneer het in water wordt afgebroken, verandert in bisulfiet.

Om de werkoplossing voor te bereiden, neemt u containers van niet-corrosief materiaal. De beste optie is roestvrij staal of kunststof van voedingskwaliteit. Gegalvaniseerd staal is niet geschikt. Neem voor elke 10 liter water 4 g bisulfiet of pyrosulfiet. Het afgewerkte concentraat wordt tot 10-12 keer hergebruikt.

Stap voor stap beschrijving

Sulfitatie wordt uitgevoerd op professionele apparatuur in de werkplaatsen van de onderneming. De verwerking bestaat uit verschillende fasen:

1. Geschilde aardappelen worden in bakken of vaten met water bewaard om bruin worden te voorkomen.
2. Uit de container worden knollen geselecteerd in duraluminiumnetten.
3. Nadat het water volledig is afgevoerd, worden de groenten gedurende 5 minuten behandeld met natriumbisulfietoplossing.
4. Het gaas wordt verwijderd, de vloeistof mag weglopen.
5. De knollen worden gewassen in koud water. De verhouding aardappelen: water is 1: 2. Voer 2-3 volledige onderdompelingen uit.

Afgewerkte gesulfideerde groenten worden in containers, manden of plastic zakken geplaatst. De aardappelen worden vacuüm verpakt, geëtiketteerd, opgeslagen of te koop aangeboden.

Lees ook:

Hoe zich te ontdoen van muizen en ratten die in de kelder aan aardappelen knagen.

Hoe aardappelen te kiezen, afhankelijk van de kookmethode.

Hoe een emmer aardappelen uit een struik te laten groeien.

Voor-en nadelen

Verwerking heeft sterke en zwakke punten. Voordelen voor fabrikanten:

• de snelst mogelijke verwerking van grondstoffen met lage arbeidskosten;
• mogelijkheid tot transport over lange afstanden;
• behoud van de presentatie;
• langere houdbaarheid.

Het voordeel voor de consument is gemak en een aanzienlijke tijdwinst. De kwaliteit van dergelijke aardappelen is echter laag; in termen van eigenschappen en voordelen verliest het van verse. Gesulfiteerde knollen worden gebruikt om frites en andere soortgelijke gerechten te maken. Zwavelig anhydride is volledig afwezig in gedroogde groenten.

Belangrijk! Het nadeel van de procedure is de giftigheid van de werkoplossing. Hoewel aardappelen worden geweekt en gewassen en vervolgens gekookt, blijft er een lage concentratie bisulfiet in de knollen achter.

Is zo'n aardappel schadelijk?

Volgens hygiënische normen kunnen sulfietaardappelen niet worden gebruikt bij de productie van zuigelingenvoeding, dieetvoeding en ingeblikt voedsel. Met anhydride behandelde knollen zijn verboden in de kindertijd.

Het niet vaak eten van deze groenten is niet schadelijk voor het lichaam. Als u een halffabrikaat regelmatig en in grote hoeveelheden gebruikt, allergische reacties, spijsverteringsproblemen, wordt vitamine B1 uitgewassen. Bisulfiet hoopt zich op in het lichaam als kankerverwekkende stof.

Gevolgtrekking

Sulfitatie is een methode voor de technologische verwerking van groenten voor industriële doeleinden bij grote inkoopbedrijven. Het behoudt de presentatie van geschilde aardappelen en voorkomt oxidatie- en bruiningsprocessen.

De behandeling wordt uitgevoerd met een werkoplossing van natriumbisulfiet (een derivaat van zwaveligzuur). De stof heeft een antiseptisch effect op knollen, remt de levensvatbaarheid van micro-organismen en verlengt de houdbaarheid van het product. Gepelde knollen worden buiten 6-8 uur tot 2 dagen bewaard.