Welke aardappelen kun je het beste bakken: rood of wit
Gebakken aardappelen laten weinig mensen onverschillig, maar niet elke groentesoort is geschikt om dit gerecht te bereiden. Laten we het hebben over de belangrijkste kenmerken die rode van witte aardappelen onderscheiden, en kijken welke het meest geschikt is om te koken en welke het meest geschikt is om te braden.
De inhoud van het artikel
Welke eigenschappen kunnen aardappelrassen verschillen
Volgens voedingsdeskundigen en fokkers verschillen knollen met schillen van verschillende kleuren niet alleen extern van elkaar, maar ook in chemische samenstelling en technologische eigenschappen.
Los of dicht
Het is gebruikelijk om aardappelen in vier soorten onder te verdelen, afhankelijk van de dichtheid van het vruchtvlees:
- A - niet-verteerbaar, saladesoort, met een minimaal zetmeelgehalte;
- B - een lichtgekookte variëteit, voornamelijk gebruikt voor de vervaardiging van frites;
- C - sterk gekookt, medium zetmeelrijk, ideaal om te frituren;
- D - het meest zetmeelrijke, gebruikt voor aardappelpuree en stoofschotels.
Er is een directe relatie tussen het relatieve gewicht van aardappelen en hun drogestofgehalte. Het is echter niet alleen van belang de hoeveelheid zetmeel in de knollen, maar ook de verhouding tussen eiwit en zetmeel erin. Dus als er 8 keer meer zetmeel is dan eiwit, zal de groente niet inkoken. Als het verschil 16 keer of meer bedraagt, koken de aardappelen snel omdat ze geen kleefstoffen hebben.
Referentie. Bij de industriële productie worden de zogenaamde Parov-zetmeelschalen gebruikt om de relatieve dichtheid van knollen te bepalen, waarvan het principe is gebaseerd op de wet van Archimedes.
Zetmeel inhoud
Zetmeel maakt 70-80% uit van alle droge stof van de knol. Er zijn twee hoofdcategorieën voor deze indicator:
- Meelachtige aardappelen met een hoog zetmeelgehalte (16-22% van de knolmassa). Het vruchtvlees is droog en schilferig en krijgt met warmtebehandeling een korrelige textuur.
- "Wax" -variëteiten voelen waterig aan als ze worden blootgesteld aan hitte, ze behouden hun vorm goed wanneer ze worden verwarmd.
Referentie! De meest zetmeelrijke soorten zijn laatrijpend, omdat ze gedurende een langere vegetatieve periode meer suikers ophopen dan vroegrijpe soorten.
De hoeveelheid zetmeel is een onstabiele indicator, afhankelijk van groeiomstandigheden, opslagduur, knolgrootte en andere factoren. Daarom zijn voor hetzelfde ras schommelingen binnen 5% toegestaan.
- jonge, vers gegraven aardappelen zullen meer wasachtig dan volledig rijp zijn;
- er is minder zetmeel in kleine en grote knollen dan in middelgrote exemplaren;
- tijdens opslag vindt de hydrolytische ontleding van zetmeel tot suikers plaats.
Referentie! Bij het koken van zetmeelrijke aardappelrassen worden de intercellulaire verbindingen verzwakt, waardoor de knol zijn structurele eenheid verliest. Een vergelijkbare splitsingsreactie treedt ook op bij gebakken aardappelen, maar bij hogere temperaturen. Het verschil is bijna 12 ° C.
Smaakkwaliteiten
De smaak van het product wordt bepaald door zo'n objectieve indicator als de chemische samenstelling. De perceptie van smaak is echter subjectief en hangt af van de eigenaardigheden van de nationale keuken, individuele voorkeuren en zelfs de argumenten van commerciële reclame.
De smaak van aardappelen wordt beïnvloed door zetmeel en suikers (glucose en lactose), eiwitten, vetzuren, minerale elementen, het zogenaamde "droge eiwit" - stikstofverbindingen, enz.
De aanwezigheid van vetzuren in knollen - glutaminezuur en asparaginezuur - tijdens het koken draagt bij aan de vorming van vluchtige stoffen die de smaakpapillen aantasten. Een andere groep stoffen die verantwoordelijk zijn voor smaak zijn nucleotiden, de zogenaamde afbraakproducten van nucleïnezuren. Hoe meer er zijn, hoe rijker het aardappelboeket.
De chemische samenstelling hangt grotendeels af van landbouwtechnologie:
- Het ontbreken van minerale dressings tijdens de aardappelteelt heeft een gunstige invloed op de smaak. Idealiter, als alleen humus en as in de grond werden gebracht, wordt een dergelijk gewas aanbevolen dieet en babyvoeding.
- Waterige pulp is vaak te wijten aan een teveel aan stikstof en een gebrek aan kalium. Overmatige voeding met salpeterzuurzouten of slurry, hoewel het de productiviteit verhoogt, leidt tot de ophoping van nitraten in de knollen. Dergelijke aardappelen hebben vaak een vreemde geur en hun vlees wordt snel zwart.
Bepaalde smaakveranderingen houden verband met onjuiste opslag:
- bij lage temperaturen (van 0 tot + 1 ° C) verandert zetmeel in suikers en krijgen aardappelen een onaangename zoetige smaak;
- bitterheid ontstaat als de knollen lange tijd aan licht zijn blootgesteld en groen worden, waardoor zich een glycoalkaloïde - solanine - ophoopt.
Solanine is veilig in kleine hoeveelheden en geeft de aardappel zijn karakteristieke smaak. Als de concentratie van een stof slechts 50-100 mg per 1 kg groente is, wordt de aardappel als lekker ervaren. U kunt de hoeveelheid glycoalkoloïden verminderen door de knollen simpelweg te schillen en te koken.
Aandacht! Tekenen van solaninevergiftiging treden op bij een eenmalige menselijke consumptie van 400 mg van de stof. Naast aardappelen wordt het aangetroffen in alle nachtschade-gewassen, inclusief tomaten en aubergines.
Het bijzondere aan witte aardappelen
Er wordt aangenomen dat aardappelen met een witte schil meer zetmeel bevatten en snel inkoken... Dit stereotype heeft een historische achtergrond: buitenlandse variëteiten met een rode huid waren lange tijd niet bekend in Rusland, ze werden pas in de jaren negentig op grote schaal gebruikt.
De buitenlandse consument geeft vanwege culinaire tradities de voorkeur aan slecht gekookte aardappelen. Aan de andere kant hebben onze landgenoten hartige, zetmeelrijke aardappelen altijd gewaardeerd. Als gevolg hiervan worden geïmporteerde rode en roze variëteiten nog steeds als "wasachtig" beschouwd en worden meer bekende blanken nog steeds gezien als "meel" (zetmeelrijk).
Door de selectie zijn echter duidelijke verschillen tussen aardappelen met verschillende schilkleuren gewist. Smaak en technologische kwaliteiten zijn individueel voor specifieke rassen.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen hoog en verhoogd zetmeel Lorch met een indicator van 15-20%, tarief - 16-22% en enkele anderen. Ook onder de "witte huid" zijn er zetmeelarme variëteiten: Impala - 10-14%, geluk - 12-14%, Karatop – 12-14%.
De kleur van de pulp is meer indicatief. Een gele tint duidt dus op de aanwezigheid van caroteen in de knollen, dat wil zeggen vitamine A: hoe rijker het is, hoe groter het gehalte aan de stof. Bijvoorbeeld, in 100 g rauwe aardappelen met wit vlees 14-53 mg carotenoïden, met room en lichtgeel - 150-400 mg, en in Peruaanse aardappelen met donkergeel vlees - 1700-2000 mg.
Gele aardappelen zijn in de regel niet erg gekookt, matig zoet en aangenaam van smaak. Een daarvan - Gala - is geschikt voor dieetvoeding, vanwege het lage zetmeelgehalte - slechts 10,2 - 13,2%.
Wat is er speciaal aan rode aardappelen
De heldere kleur van de schil wordt bereikt door het hoge gehalte aan anthocyanen in de knollen. Deze stoffen zijn buitengewoon heilzaam omdat ze antioxiderende eigenschappen hebben en het lichaam helpen de schadelijke effecten van ultraviolette straling en vrije radicalen te weerstaan. Bovendien verhogen anthocyanen de elasticiteit van de wanden van bloedvaten, versnellen ze de collageensynthese en versterken ze het netvlies.
De eerste geïmporteerde soorten rode aardappelen die naar Rusland werden gebracht, bevatten zetmeel kleiner dan de gebruikelijke lichthuidige knollen.Enkele van de bijnamen zijn tot op de dag van vandaag zo gebleven: een roze variëteit van Russische selectie Zhukovsky vroeg met 10-12% zetmeel, Dutch Red Scarlett met 10-15%. Ze onderscheiden zich door hun waterigheid en vormstabiliteit tijdens warmtebehandeling.
Rijk zetmeel rode variëteiten Symphony - 14-19%, Krimroos - 16-18%, Condor - ongeveer 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
Welke aardappelen zijn geschikt om te bakken
Sommige culinaire experts zeggen dat rassen met het minste zetmeel geschikt zijn om te bakken: de stukken moeten hun vorm behouden als ze genadeloos in een pan worden gemengd. Anderen zijn ervan overtuigd dat de zetmeelmoleculen helpen om een goudbruine korst te ontwikkelen en dat het dichte vruchtvlees voorkomt dat de olie te diep opneemt.
De reden voor het meningsverschil ligt in de andere bakmethode. Zetmeelrijke (meel) varianten zijn nodig voor frites. Als de aardappelen worden gekookt in een pan met toevoeging van een kleine hoeveelheid olie, moeten ze hun vorm goed behouden, d.w.z. in dit geval zijn "was" knollen welkom. Om te voorkomen dat de plakjes afbrokkelen, moeten ze voldoende plakkerige substantie hebben - pectine.
Referentie. Aardappelen met een laag watergehalte zijn geschikt om te frituren. Het vocht in de kokende olie verdampt snel, waardoor er een knapperige korst op het oppervlak en goed gestoomde pulp achterblijft.
Welke aardappelen zijn geschikt om te koken en aardappelpuree
Gekookte aardappelen voor verschillende doeleinden: voor het maken van soepen, salades en aardappelpuree.
In salades en soepen worden variëteiten gebruikt waarvan het zetmeelgehalte niet hoger is dan 15%. Dergelijke aardappelen hebben een dunne schil en waterig vruchtvlees Koken knollen behouden hun vorm.
Een zetmeelgehalte van 16% en meer is een voorwaarde voor aardappelpuree die smelten in je mond. Zetmeel neemt actief vocht op, zodat het gerecht niet te droog smaakt, er wordt veel melk en boter aan toegevoegd. Dit verhoogt soms het caloriegehalte van het gerecht, maar maakt aardappelpuree vooral lekker.
tips & trucs
Hoe minder droge stof er in een aardappel zit, hoe beter hij bestand is tegen hoge temperaturen. Bij het koken betekent dit dat niet-zetmeelhoudende aardappelen beter hun vorm behouden, de plakjes niet uiteenvallen als ze worden geroerd en het vruchtvlees minder vocht opneemt. Deze soorten zijn geschikt voor salades, soepen en pannen. De genoemde eigenschappen zijn in het bezit van rassen met een felrode schil.
Groenten met een hoog zetmeelgehalte werken goed voor gefrituurde aardappelpuree en aardappelen, maar ook voor bakken.
Gevolgtrekking
Aardappelen kiezen voor verschillende culinaire doeleinden is niet zo eenvoudig als het op het eerste gezicht lijkt. De regel dat rode variëteiten worden gebruikt om te frituren en blanken worden gebruikt voor aardappelpuree en ovenschotels werkt niet altijd. Het zetmeelgehalte van beide is hetzelfde. De smaak en technologische eigenschappen veranderen ook afhankelijk van de groei- en opslagomstandigheden van het gewas.