Wat te doen als aardappelknollen tijdens het koken kruimelig worden en waarom dit gebeurt
Aardappelen behoren tot de meest populaire voedingsmiddelen ter wereld. Het wordt zowel als zelfstandig gerecht als als extra ingrediënt gebruikt. Sommige soorten met Koken kruimelig worden, maar dit is niet altijd de kwaliteit die de consument wenst.
Laten we eens kijken welke aardappelen tijdens het koken afbrokkelen, wat de brosheid van aardappelen bepaalt en hoe u de juiste variëteit kiest om uw culinaire meesterwerk te creëren.
De inhoud van het artikel
Zetmeel en zijn inhoud in aardappelen
Waarom zijn aardappelen kruimelig tijdens het koken? Het hangt direct af van de hoeveelheid die erin zit zetmeel. De gemiddelde indicator is 15-16% en varieert zowel naar boven als naar beneden, afhankelijk van variëteiten... Hoe minder zetmeel, hoe dichter de afgewerkte aardappel zal zijn. Er zit weinig van in jonge knollen van welke variëteit dan ook, maar het hoopt zich op naarmate het groeit. Rijpe knollen worden gekookt tot ze barsten en zijn geschikt voor aardappelpuree.
Sommige huisvrouwen denken dat de reden voor de rijkdom van de aardappelen de aanwezigheid is van een grote hoeveelheid pesticiden die tijdens het teeltproces worden verkregen. Dit is echter fundamenteel verkeerd. De aanwezigheid van pesticiden heeft geen invloed op de brosheid tijdens het koken.
Anderen zijn van mening dat witte aardappelen meer zetmeelrijk zijn, en dit geldt gedeeltelijk voor rassen die in buurlanden of Rusland worden gekweekt. Uitzonderingen zijn zeldzaam.
Referentie! Kook voor de salade de roodhuidige knollen. In 7 van de 10 gevallen is de keuze correct.
Aardappelen met geel vruchtvlees werden ooit als voer beschouwd, maar later ontdekten wetenschappers de aanwezigheid van caroteen (vitamine A) en andere voedingsstoffen erin. Het behoudt zijn vorm perfect, verkruimelt praktisch niet en is geschikt om in te bakken. Er zitten weinig calorieën in gele knollen, waardoor ze geschikt zijn voor dieetvoeding.
Waar zijn kruimelige aardappelen goed voor
Gekookte aardappelen zijn heerlijk gekookt met boter. Als u weet voor welk gerecht het is gekocht, kunt u de juiste variëteit kiezen.
Knollen met harde schil en geel vruchtvlees bevatten minder zetmeel en zijn geschikt om te bakken en in salades. Maar voor aardappelpuree of dikke soep zijn aardappelen met een harde schil en bleek vruchtvlees ideaal. Het valt goed uiteen en heeft een hoge voedingswaarde.
Wat is niet geschikt voor
Als u aardappelen wilt bakken, kies dan geen zetmeelrijke knollen. Op zo'n blozende korst zal niet verschijnen, en de plakjes zullen uit elkaar vallen in pap - het avondeten en de stemming zullen worden verpest. Let bij het kopen op de huid en het vruchtvlees op de snee.
Aardappelen met een delicate, schilferige schil en lichtgeel lichaam bevatten minder zetmeel en kunnen in elke vorm koken. Rode aardappelen zijn goed om in te bakken, maar gele soorten zijn ook een uitstekende keuze als de schil dicht is en het vruchtvlees helder is.
Waarom worden aardappelknollen kruimelig na lang koken?
De knollen worden niet alleen ingekookt vanwege het hoge zetmeelgehalte, maar ook door langdurige warmtebehandeling. De splitsingsreactie van kruimelige rassen vindt plaats bij een temperatuur van 12 ° C lager dan die van wasgewassen.
De intercellulaire verbindingen worden vernietigd, zelfs met een kleine warmtebehandeling, en de knol wordt zacht en korrelig.
Welke aardappelen zijn kruimelig tijdens het koken
Hoe meer zetmeel, hoe sneller de aardappelen verkruimelen.Het hangt allemaal af van de juistheid van uw keuze. Koken op hoge temperatuur of veelvuldig roeren resulteert in een bonte smaak in alle soorten.
Aandacht! De knollen voor warmtebehandeling moeten hetzelfde zijn, anders valt de helft uit elkaar en blijft de andere vochtig. Het is beter om ze in gelijke grote stukken te snijden.
Is dit goed of slecht?
Als je de meest delicate puree wilt maken, kies dan voor een kruimelige variant. De korrelige structuur van de afgewerkte schaal zal perfect melk, zure room of boter absorberen. Deze ingrediënten voeden de puree met een uniek aroma en maken hem bijzonder smakelijk.
Kies voor frituren aardappelen met meer caroteen. Het bevat minder voedingsstoffen en heeft geen invloed op uw figuur. In het Westen worden wassoorten vaker gegeten, omdat ze ideaal zijn voor salades. En brokkelige knollen zijn absoluut niet geschikt om in te bakken.
Wat bepaalt brosheid
De brosheid wordt beïnvloed door het percentage zetmeel tot eiwit in een bepaald aardappelras. Het zal zijn vorm goed behouden tijdens het koken als het eiwit 8 keer minder is, maar een verhouding van 1:16 geeft aan dat het snel uit elkaar zal vallen. De belangrijkste rol wordt gegeven aan de sterkte van moleculaire verbindingen.
De chemische samenstelling van knollen en hun eigenschappen zijn afhankelijk van:
- Van de kenmerken van het groeiseizoen. De vroegste rassen hebben geen tijd om zetmeel en andere droge stoffen op zich te verzamelen.
- Van agrotechnische omstandigheden. Een grote hoeveelheid stikstofhoudende meststoffen maakt de aardappelen waterig.
- Vanaf het moment van de oogst. Jonge aardappelen zijn altijd een beetje onrijp en er zit weinig zetmeel in.
- Van de voorwaarden voor opslag. Temperaturen van 0 tot + 1 ° C breken zetmeel af tot suikers, waardoor het een zoetige smaak krijgt. Als de knollen zijn gekiemd, blijven er weinig voedingsstoffen over - ze gaan naar de vorming van spruiten.
- Van de kooktechniek. Door de knollen in koud water te koken en voor te weken, wordt overtollig zetmeel verwijderd, waardoor ze dichter worden.
Zowel witte als rode variëteiten hebben een verhoogde brosheid. Hun technologische verschillen zijn onbeduidend, maar Vroeger waren roze geïmporteerde aardappelen dichter en goed om te bakken... Het zat in haar categorie (A-B), maar tegenwoordig hangt het allemaal af van de kenmerken van het ras, en niet van de kleur van de schil.
Hoe u de juiste aardappelen kiest om te koken
Wanneer u aardappelen kiest om te koken, ga dan uit van uw eigen smaakvoorkeuren en het bereide gerecht. Soms is het goed in de vorm van nette plakjes met saus, maar voor aardappelpuree is het beter om zetmeelrijke knollen te kiezen.
Kook voor sommige dikke soepen de aardappelen in hun geheel en kneed ze met een vork, maar bijvoorbeeld kippenbouillon zal de gekookte brij onsmakelijk maken.
Veel huiskoks adviseren om knollen te kiezen met een zetmeelgehalte van niet meer dan 15%:
- Vroege Zhukovsky. Het komt midden augustus op de markt. Knollen zijn groot of middelgroot, roodachtig van kleur. Het vruchtvlees is licht waterig, wit en stevig. Zetmeelgehalte - 10-12%.
- Meteoor... Het ras is erg vroeg. De schil is, net als het vruchtvlees, lichtgeel van kleur. Knollen worden matig gekookt, krijgen zachtheid en waterigheid, maar behouden hun vorm tijdens het koken. Zetmeelgehalte - 12-14,9%.
- Gala... Middelvroeg ras. Het vlees en de schil zijn geel. Het behoudt zijn structuur tijdens warmtebehandeling. Zetmeelgehalte - 11-13%.
In supermarkten zijn er geïmporteerde zakken met voorverpakte aardappelen... Ze hebben markeringen die aangeven voor welk gerecht je het beste kunt gebruiken:
- A - aardappelen voor salade;
- B - een variëteit voor chips, licht gekookt;
- C - variëteit voor frites;
- D - Zetmeelrijke puree.
Gevolgtrekking
Aardappelen bevatten veel eiwitten, vitamines en micro-elementen. Elk gerecht wordt perfect aangevuld met kruiden en groenten. Kruimelige aardappelen hebben een meer delicate smaak en zijn goed om te koken of bakken. Maar elke persoon heeft zijn eigen smaakvoorkeuren, wat betekent dat u zich bij het kiezen erdoor moet laten leiden.
Niet iedereen houdt van buitenlandse aardappelen en huisvrouwen smaken naar plakjes zeep.Negeer de advertenties, eet de aardappelen die je echt lekker vindt.