De meest voorkomende fouten bij het beitsen van kool: wat kan er worden gedaan om ze te vermijden

Het klassieke zuurkoolrecept is eenvoudig en vereist geen speciale vaardigheden. Maar zelfs ervaren huisvrouwen hebben soms incidenten: het product wordt donkerder, krijgt een onaangename geur en slijmerigheid. Dit duidt op een schending van de kooktechnologie, aangezien fermentatie een complex chemisch proces is. Welke fouten leiden tot mislukking en hoe u desastreuze resultaten kunt vermijden - lees verder.

Wat gebeurt er als je kool met zuurdesem te zout zoutt?

Fermentatie vindt plaats als gevolg van melkzuurfermentatie. Lactobacillen zetten de suiker in groenten om in melkzuur, dat vitamines activeert en de groei van bederfelijke bacteriën voorkomt. Om deze chemische reactie op gang te brengen zout - optioneel ingrediënt. Er zijn recepten voor zoutvrije zuurkool, maar aan zo'n gerecht moet je wennen.

Aandacht. Wanneer toegevoegd aan geraspte groenten, werkt zout als katalysator bij de fermentatiereactie. Het veroorzaakt plasmolyse van cellen en bevordert een verhoogde afscheiding van sap - een pekel wordt gevormd waarin lactobacillen en andere micro-organismen zich vermenigvuldigen. In zoutvrije recepten speelt het water dat aan het werkstuk wordt toegevoegd de rol van voedingsoplossing.

Als de technologie wordt gevolgd, moet de pekel op de tweede dag de groenten volledig bedekken. Als het verdampt, neemt het aantal bacteriën toe. Zoutresten en melkzuur gevormd door lactobacillen remmen de groei van andere pathogene micro-organismen - als gevolg hiervan rot het product niet, maar blijft het behouden.

Belangrijk. Bij gebrek aan zout wordt er weinig pekel gevormd - de kool die zonder zout achterblijft, zal uitdrogen of rotten.

Kan ik later zout toevoegen

De staaf wordt gezouten voordat het fermentatieproces begint, dat wil zeggen totdat schuim en bellen verschijnen. Later toegevoegd zout blokkeert de groei van lactobacillen. Uiteindelijk kool is niet gefermenteerd.

Vul op twee manieren bij:

• zout toevoegen en goed mengen;
• voeg pekel toe op kamertemperatuur: 1 liter water, 1 eetl. l. zout en suiker.

Als je te laat zout toevoegt, wordt de druk verhoogd waardoor er meer sap vrijkomt. Of ze gebruiken deze kool voor de eerste en tweede gangen, en voor salades fermenteren ze een nieuwe batch.

De meest voorkomende fouten bij het beitsen van kool en hun gevolgen

Gebrek aan zouten is een van de redenen waarom het gerecht niet lukt. Andere veelgemaakte fouten leiden ook tot trieste resultaten.

Kies een koolsoort die niet geschikt is voor beitsen

Om het fermentatieproces te starten, heb je polysacchariden nodig. In jonge kool en in koolkoppen van late variëteiten zijn ze niet voldoende. En vaak fermenteert zo'n werkstuk niet, maar verdroogt of rot.

Referentie. Late koolsoorten accumuleren polysacchariden terwijl ze worden bewaard, zodat ze niet eerder dan december voor fermentatie worden meegenomen.

Gebruik geen onderdrukking of kies voor lichte onderdrukking

De onderdrukking wordt zo gezet dat de kool meer sap voor de pekel verdeelt. Het andere doel is om de hoeveelheid lucht waarin schadelijke bacteriën leven te verminderen.Zonder onderdrukking kan het product verslechteren.

Niet bestand tegen temperatuur en fermentatietijd

Fermentatie vindt plaats in drie fasen:

1. Reproductie van lactobacillen: bij temperaturen van + 17 ° C tot + 24 ° C gedurende 2-3 dagen. De pekel wordt troebel, er verschijnen schuim- en gasbellen op het oppervlak.
2. Melkzuurvorming: 5-7 dagen bij temperaturen tot + 20 ° C. Het remt de groei van micro-organismen en na fermentatie komen er geen gassen uit de kool vrij.
3. Fermentatie: enkele maanden in de koelkast. Schimmel groeit op een warme plaats en de schaal bederft.

Door overmatige blootstelling in de eerste fase wordt transparant slijm gevormd in de kool - het resultaat van de vermenigvuldiging van lactobacillen.

Belangrijk. Te hoge temperaturen tijdens de fermentatiefase leiden tot de groei van schadelijke bacteriën en schimmels. Kool wordt donkerder en wordt oneetbaar.

Als het product in de koelkast wordt geplaatst voordat de gisting is voltooid, heeft het een onaangename geur van melkzuur.

Gebruik gerechten die niet geschikt zijn voor fermentatie

Melkzuur reageert chemisch met het metaal gebruiksvoorwerpen... Het resulterende oxide maakt de kool donkerder.

Geeft geen gassen uit het product tijdens het fermentatieproces

Gassen zijn het resultaat van actieve vermenigvuldiging van bacteriën. Door hen krijgt kool een bittere smaak.

Er wordt gejodeerd zout gebruikt

Jodium is een actief chemisch element - onder zijn invloed wordt de kool donkerder en zachter.

Hoe te weten wanneer er iets mis is gegaan - tekenen van een verkeerde voorbereiding

Het is mogelijk om te begrijpen of het werkstuk een succes was door zijn uiterlijk en smaak.

Hoe kool er niet uit mag zien

Het eindproduct heeft een witte of lichtgele kleur, een dichte knapperige textuur en een pittige koolgeur. De smaak is zoetzuur, zonder bitterheid.

De kool werkte niet:

• als het is verduisterd;
• er verscheen slijm in;
• ze is zacht en drassig of, integendeel, droog;
• er is een vreemde geur.

Hoe u erachter kunt komen waarom de kool niet werkte

Is het oké om "snotterige", donkere of slecht ruikende kool te eten?

Verduisterde, "snotterige" of slecht ruikende kool ziet er onsmakelijk uit, maar is in de volgende gevallen goed om te eten:

• slijm is transparant;
• het product is donkerder geworden door gerechten, wortelen, onvoldoende zouten of het gebruik van gejodeerd zout;
• de geur kwam van de afwas.

Deze kool kan gebruikt worden als ingrediënt in eerste en tweede gangen.

In andere situaties wordt het product bedorven en is het gevaarlijk om het op te eten.

Kooktips en -trucs

Een paar tips van ervaren huisvrouwen:

1. Kies voor het beitsen witte, niet te dichte koolkoppen, geoogst in september - oktober. Alleen witte bladeren worden gebruikt en groene bladeren worden verwijderd.
2. Was de kool niet voordat u deze versnippert.
3. Neem voor gisting een schone glazen of emaillen schaal. Metaal maakt het product donkerder en hout wordt grijs.
4. Wortelen worden fijngesneden en niet geraspt, zodat overtollig sap de kool niet bevlekt.
5. Zout wordt gebruikt keukenzout, en niet gejodeerd, in een hoeveelheid van 25-30 g per 1 kg product.
6. Tijdens het versnipperen wordt kool met de hand verfrommeld en stevig in een gistingsschaal gelegd - hierdoor komt meer sap vrij.
7. Vanaf de eerste dag na fermentatie wordt het pekelniveau gecontroleerd zodat er voldoende van is. Bij gebrek aan vloeistof worden groenten zonder pekel verwijderd of wordt een zwaardere onderdrukking gebruikt.
8. De onderdrukking verdwijnt pas aan het einde van het fermentatieproces. Metalen voorwerpen worden niet als onderdrukking gebruikt.
9. Vanaf de tweede dag wordt het product periodiek met een houten stokje op de bodem van de schaal geprikt om gassen vrij te geven.
10. Tijdens het fermentatieproces overtollig schuim verwijderen of gerechten met het werkstuk in een brede bak zetten, waar het schuim zal wegvloeien.
11. De gewenste temperatuur wordt gecontroleerd tijdens de fermentatiefase.
12. Het product is klaar als het schuim niet meer opvalt - ongeveer 5-7 dagen. De afgewerkte kool wordt in de koelkast bewaard.

Gevolgtrekking

Om de zuurkool pittig, sappig en krokant te maken is het belangrijk Rechtsaf kies producten, gerechten, onderdrukking en controleer de naleving van de technologie in alle stadia van de bereiding. Gebrek aan aandacht voor detail is de smaak van het product waard. De tips uit het artikel helpen je om fouten te voorkomen bij het bereiden van dit heerlijke gerecht.