We bereiden ons verstandig voor: waarom zuurkool zacht wordt, niet knapperig wordt en hoe het te vermijden

Het komt voor dat zuurkool zacht blijkt te zijn, en niet knapperig, zoals het hoort. Dit wordt veroorzaakt door fouten tijdens het koken, het niet naleven van de gespecificeerde hoeveelheid ingrediënten of temperatuurcondities tijdens opslag.

We zullen uitzoeken hoe we een groente goed kunnen fermenteren en voorkomen dat het afgewerkte gerecht bederft.

Redenen voor de zachtheid van zuurkool

Kool, die tijdens het beitsen zacht is geworden, krijgt niet langer zijn vroegere knapperigheid en elasticiteit.... Met de juiste actieve fermentatie beïnvloeden melkzuurbacteriën de groente. Het vrijgekomen melkzuur remt de ontwikkeling van andere micro-organismen, maakt het tussendoortje krokant en aangenaam zoetzuur.

Om een ​​gerecht van goede kwaliteit te krijgen, neem alleen verse ingrediënten.

Oorzaken in een koolvork

Let bij het kiezen van koolkoppen op hun kleur, dichtheid en sappigheid.... Voor fermentatie zijn dichte exemplaren zonder schade en rot, schoongemaakt van de bovenste groene bladeren, geschikt.

Indien vrijkomend tijdens het zouten niet genoeg vloeistofwordt de vorming van een melkzuurmilieu verstoord en hebben rottende bacteriën de overhand op nuttige. Als gevolg hiervan wordt kool niet alleen zacht, maar krijgt hij ook een onaantrekkelijke grijsachtige tint en verliest hij zijn aangename smaak.

Vroege rassen die nog niet genoeg suiker hebben verzameld, zijn niet geschikt voor fermentatie... Zonder suiker begint het fermentatieproces niet, de groente wordt zuur in de pekel en wordt zacht. Er worden variëteiten in het late en middenseizoen gekozen voor het beitsen - dergelijke bereidingen zijn knapperig en sappig, behouden vitamines en andere waardevolle verbindingen.

Referentie! Huisvrouwen laten zich leiden door de vorm van de koolkoppen: ronde en licht afgeplatte exemplaren groeien in late variëteiten en zijn zeer geschikt voor fermentatie.

Zoutfouten

Een van de meest voorkomende redenen waarom zuurkool zacht wordt en niet knarst, is een schending van de technologie voor de bereiding ervan.... Snijd de groente over de nerven, niet in de lengte. Te fijngehakte vorken zullen ook in een zachte massa veranderen, dus de stukken blijven middelgroot (ongeveer 5-6 mm dik).

Geen minder frequente overtredingen:

• suiker toevoegen - in sommige recepten wordt het gebruikt om de fermentatie te versnellen en te intensiveren, maar het maakt kool zacht en slijmerig;
• het malen van een gehakte groente in een kleine container - het is beter om een ​​grote container te kiezen, zodat het product bij het mengen wordt verrijkt met zuurstof die nodig is voor oxidatieve reacties;
• gebrek aan pekel - de vloeistof wordt zo gegoten dat deze de aangestampte groenten volledig bedekt, vul indien nodig bij;
• teveel of gebrek aan zout - de optimale hoeveelheid: 1,5 eetl. l. voor 1 liter water of 20 g voor 1 kg hoofdingrediënt.

Na het zouten van de groente blikken worden op een warme plaats bewaard in de eerste 2-3 dagen... Daarna worden ze overgebracht naar een koele kelder of koelkast, anders verzuurt de snack en wordt hij zacht.

Ongeschikt kookgerei

Voor fermentatie zijn blikken met een inhoud van 2-3 liter geschikt... In enorme kuipen of vaten wordt het product langzaam geconsumeerd en wordt het zachter door langdurige opslag. Oogst geen kool in emaille, plastic en metalen schalen: interactie met metaal geeft de groente een donkere, onsmakelijke tint.

Belangrijk! In containers van aluminium of roestvrij staal wordt de snack gevaarlijk voor de gezondheid: het resulterende zuur corrodeert de wanden van de gerechten en absorbeert de vrijgekomen schadelijke stoffen.

Glazen of houten containers werken goed.

Overtollige wortelen

Wortelen worden vaak aan de snack toegevoegd, wat een bijzonder aroma, aangename zoetheid en zelfs knapperigheid geeft. Echter te veel wortelgewassen verstoren fermentatieprocessen.

De optimale hoeveelheid wortelen - 1/3 van het totale volume kool.

Is het mogelijk om dergelijke kool te eten?

Er is geen gevaar bij het eten van een zachte snack, maar de smaak gaat achteruit... Zo'n product wordt toegevoegd aan soepen, salades, taarten in de vorm van vulling en zelfs gebakken.

Donkere kleur snack met een onaangename geur of schimmel worden weggegooid.

Andere problemen

Soms wordt zuurkool "snotterig", bedekt met een glibberige bloei en verliest zijn aangename knapperigheid. De reden hiervoor is de overtollige kooldioxide die zich ophoopt in de bank. Daarom wordt er een houten stokje in de container gestoken zodat het gas gemakkelijk kan ontsnappen.

De bittere smaak van een groente — gevolg van een verkeerd gekozen koolkop... Dergelijke kool werd tijdens de teelt ingevroren of bemest met chemicaliën.

Zodat het voorgerecht niet zacht wordt, alleen voor beitsen nemen tafel zout, niet gejodeerd.

Hoe kool correct te fermenteren

Zouttechnologie, productkeuze en bewaartemperatuur zijn belangrijke voorwaarden voor het verkrijgen van een kwaliteitssnack.

Interessant! Enkele gastvrouwen worden geleid door de fase van de maan: Hoofden kool die 3-4 dagen na nieuwe maan worden geoogst, zijn het knapst.

De klassieke manier van fermenteren:

1. Hak 3 kg kool fijn.
2. Rasp 800 g wortelen grof.
3. Meng de gesneden kool met 60 g zout, pureer lichtjes, voeg wortels toe.
4. Doe de groentemassa in een schone, droge pot en druk stevig aan.

Plaats de container in een diepe kom om het afscheidende sap en schuim af te tappen.... Bij het gisten in een pan, zet onderdrukking - een bord met een zwaar voorwerp of een fles water. Dagelijkse mix doorboord met een houten stokom het gas te verwijderen.

Het verschijnen van een troebele oplossing en de vorming van schuim is een natuurlijk proces, wat wijst op actieve fermentatie en correct rijzen.

Handige tips van ervaren huisvrouwen

Groenten worden over het graan gehakt met een mes of een speciale rasp... In een grote bak wordt de kool gemengd met zout. Het wordt niet sterk uitgeperst, maar licht gekreukt.

Bij het bereiden van een product in zijn eigen sap laat 3-4 cm vrije ruimte in de containerzodat ontsnappende vloeistof niet over de randen stroomt. Als pekel wordt gebruikt, zijn alle ingrediënten er volledig mee bedekt.

Suiker toevoegen - een individuele kwestie. Het versnelt de gisting, maar voegt ook ongewenste zachtheid toe.

Andere ingrediënten blijven knapperig:

• wortel;
• paprika;
• biet;
• plakjes appels;
• pulp van pruimen;
• kersen of veenbessen;
• gemarineerde champignons;
• gezouten komkommers.

Mierikswortelblaadjes worden bovenop geplaatst om aroma toe te voegen en de elasticiteit van kool te behouden... Specerijen zullen ook niet interfereren: piment, kruidnagel, komijn.

Gevolgtrekking

De knapperige en smaakvolle zuurkool is het resultaat van een simpele inspanning. Het gerecht blijkt lekker en gezond te zijn als je de kooktechnologie volgt, hoogwaardige laatrijpe koolkoppen gebruikt zonder schade.

Om te voorkomen dat groenten te zout en te zacht worden, worden ze slechts 2-3 dagen warm gehouden bij temperaturen tot + 23 ° C, maar niet lager dan + 19 ° C, en vervolgens in de kou bewaard.