Redenen waarom zuurkool donker wordt en wat u kunt doen om het te vermijden

In de winter lijdt het lichaam aan een gebrek aan zonlicht en gezonde vitamines. Passende voeding helpt de onbalans van stoffen te elimineren. Elke huisvrouw weet dat een opslagplaats van vitamine C in het koude seizoen zuurkool is. Dit voorgerecht past goed bij bijgerechten en wordt gebruikt bij de bereiding van verschillende gerechten.

Soms verliest ze haar sneeuwwitte uiterlijk en wordt ze onsmakelijk. Waarom zuurkool donkerder wordt, is het mogelijk om het te eten en hoe het product correct te bewaren om niet te bederven - u leert dit alles uit ons artikel.

Oorzaken van bruin worden van zuurkool

Goedzure kool heeft een witte kleur zonder gebreken, een uitgesproken aroma, smaak en knapperigheid. Bij het bereiden van zo'n snack zijn zelfs de kleinste details belangrijk. Een kleine afwijking van het recept zal het gerecht bederven en donkerder maken.

Er zijn verschillende redenen waarom de kool donker werd als hij werd gezouten:

• onjuiste hoeveelheid en kwaliteit van zout;
• ongeschikte variëteit voor fermentatie;
• niet-naleving van het temperatuurregime en de fermentatietijd;
• zouten zonder onderdrukking;
• eiken container;
• zuurstof toegang;
• actieve ontwikkeling van gevaarlijke micro-organismen.

Hoeveelheid zout

Marineren is onmogelijk zonder zout - het is dit ingrediënt dat gevaarlijke micro-organismen elimineert en het effect van melkzuur helpt versterken. Zout is een natuurlijk conserveermiddel dat het product tegen bederf beschermt.

Belangrijk! Grof tafelzout zonder toevoegingen is geschikt voor fermentatie.

Gebrek aan zout vertraagt ​​het fermentatieproces en overtollig zout neutraliseert nuttige bacteriën. Ervaren huisvrouwen raden aan om 20-24 g zout per 1 kg groente te gebruiken.

Gejodeerd zout

Het gebruik van gejodeerd zout en Himalayazout met toevoegingen verandert de chemische processen die plaatsvinden tijdens fermentatie. Hierdoor verandert de kleur en smaak van de snack.

Verscheidenheid

Het kiezen van de juiste variëteit is de sleutel tot een succesvolle fermentatie. De kleur van de snack verandert als de gastvrouw een groente van lage kwaliteit heeft gekozen om te oogsten. De voorkeur gaat uit naar zoetige midden-late of late variëteiten: Nadezhda, Gift, Slava.

Voor fermentatie worden goed gerijpte, niet bevroren, dichte koolkoppen gebruikt. Het is belangrijk dat er binnenin geen holtes zijn. De kleur van de bladeren moet wit of licht gelig zijn.

Belangrijk! Ingevroren, zwaar beschadigde en besmette koolkoppen zijn niet geschikt voor fermentatie.

Ongeschikte temperatuur

Het hele fermentatieproces is onderverdeeld in 3 fasen:

1. De eerste trap wordt gekenmerkt door vertroebeling van blokken en verhoogde gasvorming. Tijdens deze periode vermenigvuldigen nuttige bacteriën zich actief. Temperatuur van + 17… + 24 ° С wordt als gunstig beschouwd voor de levensduur van micro-organismen. Als de indicatoren lager zijn, zal dit het fermentatieproces vertragen, en als de indicatoren hoger zijn, zal het bijdragen aan het verschijnen van gevaarlijke bacteriën.
2. Tijdens de tweede fase komt melkzuur vrij en vertragen negatieve processen. De optimale temperatuur is + 20 ° C. Dankzij deze indicator verzamelt de groente de maximale hoeveelheid vitamine C.
3. De derde fase is verdere fermentatie. De vereiste temperatuur is 0 ... -2 ° С. Een betere prestatie leidt tot schimmelvorming, waardoor het product kapot gaat.

Gistingstijd

Elke fase onderscheidt zich door de chemische processen die plaatsvinden en de fermentatietijd.

Als u zich aan de aanbevolen temperatuur houdt, dan:

• de eerste fase duurt 2-3 dagen;
• de tweede duurt 5-7 dagen;
• de derde - een paar maanden.

Gebrek aan onderdrukking

Onderdrukking wordt gebruikt om ingrediënten samen te persen en de zuurstoftoegang te blokkeren... De bovenste laag van het werkstuk wordt zwart door de verwering van de vloeistof en het binnendringen van lucht. Wat moet het gewicht zijn van het object dat als gewicht wordt gebruikt? Eerder in Rusland gebruikten gastvrouwen gewone verbrande kasseien, waarvan het gewicht gelijk was aan 1/10 van de massa kool.

Tegenwoordig fermenteren veel mensen groenten in glazen potten. Als onderdrukking wordt water gebruikt, in een plastic zak of een kleinere pot gegoten.

Negeren van het wegwerken van gassen

Beginnende huisvrouwen vragen zich af waarom ze tijdens het fermentatieproces de kool moeten doorboren. Tijdens de fermentatie komt een grote hoeveelheid gassen vrij, die de pekel begint te verplaatsen. Als u geen gassen uit het blik laat ontsnappen, gaat de kleur achteruit en begint de smaak bitter te smaken.

De kool wordt 2-3 dagen met een houten stok doorboord - zodra er schuim op het oppervlak van de container verschijnt. De procedure wordt 1-2 keer per dag uitgevoerd. Zorg ervoor dat de stick de bodem van de container bereikt.

Is het mogelijk om dergelijke kool te eten?

Fysieke processen die verduistering veroorzaken:

1. Verwering pekel... Tijdens het fermentatieproces wordt de pekel verweerd, dus de bovenste laag groenten wordt zwart - deze wordt verwijderd, de rest van de kool kan worden gegeten.
2. Wortelen toevoegen... Een grote hoeveelheid van deze geraspte groente heeft invloed op de kleur van het stuk. Ondanks verduistering is het nog steeds bruikbaar.
3. Gejodeerd zout... Het gebruik van zout met toevoegingen verandert de chemische processen die de snack donkerder maken en berooft het van de scherpe smaak.
4. Opslag van kool in een metalen container.
5. Overmatige slijmproductie. Dit probleem doet zich voor wanneer melkzuurbacteriën zich actief vermenigvuldigen. Als het slijm helder is, kan de snack worden geconsumeerd.

Biologische redenen:

• activiteit van pathogene microflora als gevolg van overschrijding van temperatuurindicatoren;
• het uiterlijk van schimmel;
• paddestoelactiviteit veroorzaakt door onvoldoende zout en temperatuurverstoring;
• de vorming van rot.

Wat moet je met haar doen

Als het bruin worden van het product het gevolg is van fysieke processen, kan het worden geconsumeerd. Maar als de kool om biologische redenen van kleur is veranderd, wordt hij weggegooid.

Belangrijk! Een kleurverandering naar rood duidt op paddestoelactiviteit. Je kunt zo'n product niet eten. Het uitzetten van de situatie zal de situatie niet redden.

Sterk verdonkerde zuurkool mag niet worden bewaard. Als het door schimmel zwart begint te worden, is het niet voldoende om de schimmel van bovenaf te verwijderen - hij heeft het hele werkstuk al geraakt. Het is beter om het weg te gooien.

Hoe kool op de juiste manier te fermenteren, zodat deze niet donker wordt

Zuurkool koken is een eenvoudig proces. Maar er zijn verschillende nuances die het product volledig kunnen ruïneren. De bereiding voor het koken begint met de keuze van kool.

Witte kool wordt gebruikt voor het beitsen.... Kies een rijpe, lichte kool met dichte en dunne bladeren. Om verdonkering te voorkomen worden de bovenste bladeren verwijderd. Als de gastvrouw wortels toevoegt, is het beter om ze niet op een rasp te malen, maar in reepjes te snijden.

Voorzien zijn van. Fijn geraspte wortelen geven veel sap af, waardoor de kleur van het product verandert.

Ook worden druiven, appels toegevoegd aan zuurkool, bieten, rode paprika, rode bosbessen of veenbes... Zodat deze ingrediënten de kleur van de groente niet beïnvloeden, zeaugurk afzonderlijk, en meng na gereedheid.

Specerijen zullen de smaak van snacks diversifiëren: laurierblad, zwarte peper, koriander, komijnzaad endille... De kruiden worden met zout gemengd en vervolgens aan de pekel toegevoegd.

De pekel is de sleutel tot de knapperigheid van kool. De vloeistof heeft niet alleen invloed op de kleur van de groente, maar ook op de structuur. Zodra de pekel begint te eroderen, wordt zout water in de container gegoten.

Voor een pittige smaak voegen veel huisvrouwen suiker toe aan de pekel. Voor 1 liter water is 1 eetlepel voldoende. l. suiker en 1,5 eetl. l. zout.

Vergeet niet de noodzaak om gas uit de kool te laten ontsnappen. Tijdens de fermentatie wordt het op verschillende plaatsen doorboord met een steriel houten stokje (geschikt voor sushi).

Welke container moet ik gebruiken voor het vergisten van kool? Fermentatie produceert organische zuren die de container kunnen vernielen. Daarom gebruiken ze glazen potten, geëmailleerde of houten schalen. Houd er rekening mee dat kool door verzuring in houten vaten zijn sneeuwwitte kleur verliest en grijs wordt.

Kenmerken van een goed bereide snack:

• gelijkmatig gesneden reepjes kool;
• gelijkmatige verdeling van additieven (wortelen, appels, veenbessen, druiven);
• de structuur van de kool is dicht;
• knapperigheid en sappigheid;
• aroma - kruidig, met frisse tonen, geen onaangename geuren;
• de smaak is zacht zoet en zuur, zonder bitterheid;
• pekel - scherp;
• kleur - van wit tot geelachtig.

Hoe te bewaren zodat het niet donker wordt

Het bereiden van hoogwaardige zuurkool is het halve werk. Het is belangrijk om het op de juiste manier te bewaren om het niet te bederven.

Tijdens de eerste en tweede fermentatiefase blank binnen opgeslagen op een donkere plaats. Als de buitentemperatuur het toelaat, wordt de container naar het balkon gebracht.

Voor rijping wordt het product naar de koelkast, kelder of kelder gestuurd. Het kan enkele maanden in een goed gesloten container worden bewaard, in grote eikenhouten vaten 8 maanden.

Als de kool eenmaal is geopend, wordt de houdbaarheid ervan verkort. Het werkstuk wordt overgebracht naar een koelkast of naar een kamer met een luchttemperatuur van −1 ... + 4 ° С.

Als de kool in glazen potten wordt bewaard, wordt deze binnen 21 dagen geconsumeerd. Om ruimte te besparen in de koelkast, stoppen sommige huisvrouwen het in plastic zakken. Na opening moet u 6-7 dagen van tevoren een snack eten.

Het is beter om geen metalen of beschadigde emaillen bakjes te gebruiken om het product op te slaan. Tijdens de fermentatie zal het vrijgekomen melkzuur het metaal aantasten.

Beoordelingen

Op internet delen ervaren huisvrouwen hun geheimen voor het fermenteren van kool.

Svetlana, Valuyki: «Ik doorboor de kool meestal niet tijdens de fermentatie. Ik verwijder gassen met een cocktailbuis. Zodra het fermentatieproces begint, steek ik het in het midden van de pot. Dankzij deze truc is de kool lekker en sneeuwwit. "

Natalia, Krasnodar: “Ik gebruik voor het beitsen alleen speciale koolsoorten. Raadpleeg de verkoper als u twijfelt welke variëteit u moet kopen. Gewone koolsoep wordt donker en smaakloos. Kroppen kool voor beitsen moeten wit zijn. "

Anna, Novokubansk: “Ik merkte dat kool donkerder wordt als hij tijdens de fermentatie in de koelkast wordt gezet. Alleen het eindproduct wordt bij lage temperaturen bewaard. "

Gevolgtrekking

Zuurkool is een populaire bereiding van huisvrouwen. Het wordt geserveerd als een op zichzelf staand product of gebruikt in andere gerechten. Maar soms gaan alle inspanningen verloren - het voorgerecht wordt donker en onaantrekkelijk.

Er zijn verschillende redenen voor het verlies van zijn sneeuwwitte kleur. Als ze fysiek zijn, kan kool worden gegeten. Maar als biologische processen de reden zijn voor de kleurverandering, is het beter om dit niet te riskeren en het werkstuk weg te gooien. Ook de keuze van de opslaglocatie is belangrijk. Vaak leidt een overtreding van het temperatuurregime tot verdonkering of bederf van kool.