Kooktijd voor een heerlijk tussendoortje: hoeveel kool fermenteert bij kamertemperatuur en hoe bepaal je de bereidheid

Geoogst voor toekomstig gebruik, zal goed bewaarde zuurkool niet alleen elke dag versieren, maar ook een feesttafel. Het wordt geserveerd als een onafhankelijk gerecht, gebruikt voor het maken van salades, koolsoep, soepen, bigus, taartvullingen.

Laten we uitzoeken hoeveel kool bij kamertemperatuur fermenteert, hoe we de juiste variëteit kiezen, de bereidheid ervan bepalen en deze voor een lange tijd bewaren.

Hoeveel dagen kool thuis fermenteren

Beitsen is een van de meest voorkomende manieren om kool te oogsten voor de winter.... DIY gekookt zuurkool het blijkt lekker en gezond te zijn. Deze oogstmethode heeft een klein nadeel: kool wordt meerdere dagen voorbereid.

De fermentatieperiode is afhankelijk van verschillende factoren.:

• koolsoorten;
• aantal stuks zout;
• temperatuur condities.

Midden- en naseizoenvariëteiten zijn het meest geschikt om voor de winter te oogsten.... Ze hebben hardere en sappigere koolkoppen; bij fermentatie komt er veel sap uit. Ze bevatten meer suiker, wat het fermentatieproces bevordert. De beste variëteiten en hybriden in het middenseizoen om te oogsten: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Laatrijpe rassen - Sneeuwwitje, Amager, Türkis, Genève F1, Moskou laat.

De smaak van het afgewerkte gerecht en de houdbaarheid ervan is afhankelijk van de hoeveelheid zout.... De optimale dosering voor beitsen is 2% van het koolgewicht. Dat wil zeggen, voor 10 kg moet u 200 g zout gebruiken.

Het fermentatieproces verloopt het best bij kamertemperatuur van +18 tot 22 ° С... Krachtige fermentatie vindt plaats binnen 5-6 dagen. Bij deze temperatuur wordt vitamine C zoveel mogelijk in het product vastgehouden en worden microbiële processen door zuurvorming onderdrukt. Na 5-6 dagen wordt de container met het eindproduct naar een koele plaats verplaatst om het fermentatieproces te vertragen.

Er wordt aangenomen dat de lekkerste snack wordt verkregen bij een temperatuur van +21 ° С... Op de vijfde dag wordt er een optimale verhouding van zuur en suiker in gevormd, het krijgt een zoute wijnsmaak. Door verdere fermentatie krijgt het product een zuurzoute smaak.

Hogere of lagere temperaturen zullen het product negatief beïnvloeden of bederven... Bij hogere gisting duurt kool 4-5 dagen, maar de smaak, kleur en kwaliteit van het eindproduct zullen aanzienlijk inferieur zijn. Temperaturen onder + 18 ° С vertragen het fermentatieproces in de snack: het duurt 1 tot 2 maanden.

Hoe te begrijpen dat kool al gefermenteerd is

Gereedheid gefermenteerd product is vrij eenvoudig gedefinieerd.

Wanneer het oppervlak van de snack stopt met het produceren van gas en schuim, en de pekel wordt licht, het product is klaar. Het smaakt zout en zuur. De kool zelf zou moeten kraken.

Als u een kleine hoeveelheid van een knapperig tussendoortje zonder pekel op kamertemperatuur laat staan gedurende 3 uur, en daarna verliest het zijn knapperigheid niet, dan is het product helemaal klaar.

De bereidheid van de snack wordt aangegeven door een afname van het volume... Dus 12 kg verse kool is goed voor ongeveer 10 kg zuurkool.

Controleer de gereedheid en timing van het product... Maar tegelijkertijd is het belangrijk om rekening te houden met de hoeveelheid zuurkool. Als het in een grote pan staat, is de snack binnen ongeveer 5-6 dagen klaar. In een pot van 3 liter gaat het proces 2 keer sneller.Als de toegewezen tijd is verstreken, wordt het product geproefd om er zeker van te zijn dat het klaar is.

Algemeen algoritme voor koolgisting bij kamertemperatuur

Zodat de maximale hoeveelheid voedingsstoffen in kool behouden blijft, het moet correct worden gefermenteerd.

Kool kiezen

Voor het beitsen wordt gekozen voor koolkoppen van middenrijpe en laatrijpe rassen.

Kroppen kool van vroege rassen zijn niet geschikt voor beitsenomdat ze weinig suiker bevatten en te delicate bladeren hebben. Bij fermentatie zal het product zacht en smaakloos blijken te zijn.

Kies grote witte vorkenomdat ze meer suiker bevatten, wat het fermentatieproces beïnvloedt.

De koolkop moet dicht zijn. Hoe strakker het is, hoe beter de zuurkool zal kraken.

Het moet zoet smaken, zonder bitterheid, sappig en knapperig.... Hoe lekkerder de verse kool, hoe lekkerder het eindproduct zal zijn.

Raad. Let er bij het kiezen van kool in de late herfst op dat de kool niet bevroren is.

Optimale fermentatietijd

Zure kool in herfst en winter... Middenseizoenrassen worden in de herfst verwerkt. Het proces begint in september, het eindproduct moet op een koele plaats worden bewaard.

Late variëteiten beginnen te gisten 2-3 maanden na de oogst - in november, december... Tijdens de legperiode hoopt suiker zich op in de koolkoppen, ze worden sappiger. Als je late rassen eerder bereidt, zal het gefermenteerde product bitter blijken te zijn, met een onaangename geur.

Keuze uit containers

Ideaal voor fermentatie wordt overwogen houten ton... Het moet eiken, berken of limoen zijn. De sparrenhouten loop is voorbereid. Het wordt 25 dagen met koud water gegoten, het water wordt om de 5 dagen ververst. De procedure verwijdert hars en tannines uit hout.

Alternatief voor houten containers - glazen potten... Kool wordt gefermenteerd in potten van 3 liter, waar het fermentatieproces plaatsvindt. Na voltooiing worden de blikken onmiddellijk opgeborgen voor opslag, zonder dat het eindproduct in een andere container wordt overgebracht.

Keramische gerechten zijn geschikt voor fermentatie... Fermenteer een snack in geëmailleerde emmers en pannen. De gerechten moeten vrij zijn van chips en beschadigingen, zodat het melkzuur dat vrijkomt bij het gisten niet reageert met het metaal.

Stalen en aluminium containers zijn niet geschikt voor fermentatie... Melkzuur in dergelijke gerechten reageert met metaal. In dit geval komen schadelijke stoffen vrij en krijgt het werkstuk een onaangename smaak.

Het gebruik van plastic containers voor fermentatie is een controversieel onderwerp... Alleen food-grade plastic is geschikt voor fermentatie. Schotels van slechte kwaliteit bevatten schadelijke chemische verbindingen, waardoor de zuurkool onaangenaam zal smaken en de geur van de gerechten zal absorberen.

Kool koken

De voor het beitsen geselecteerde koolkoppen worden ontdaan van de bovenste groene bladeren, verwijder 2-3 bovenste vellen. Daarna gewassen onder stromend water en gedroogd met een papieren handdoek.

Kroppen kool worden in 2-4 delen gesneden en met een speciale versnipperaar of mes gehakt... De gehakte groente wordt in een voorbereide container geplaatst. Elke laag kool is gezouten - 20 g grof zout per 1 kg kool.

Raad. Gebruik geen gekochte koolstronk tijdens de oogst, omdat hierin de meeste nitraten worden verzameld. Gejodeerd zout mag niet worden gebruikt voor fermentatie.

De koolmassa wordt licht aangedrukt totdat er sap verschijnt... De container is niet tot de bovenkant gevuld, waardoor er een plek overblijft zodat het sap dat opvalt tijdens het gisten niet naar buiten stroomt.

Voeg naar smaak toe aan de kool wortelen, bieten, bessen, fruit en kruiden: laurierblaadjes, piment, dillezaadjes, hete pepers, karwijzaad, anijs, enz.

Onderdrukking

Als de container vol is, bedek je de massa er bovenop met een bord met een kleinere diameter... Er wordt onderdrukking op geïnstalleerd (een blikje water of een steen) zodat de kool altijd volledig bedekt is met sap.

Raad. Gebruik geen metalen voorwerpen als onderdrukking of wikkel ze in een plastic zak zodat het metaal niet in contact komt met de pekel.

Zuurdesem tijd

De container met het werkstuk wordt naar een warme plaats verwijderd (de optimale temperatuur is van +18 tot 22 ° С). Zorg ervoor dat het product niet wordt blootgesteld aan direct zonlicht.

De eerste tekenen van gisting - Dit is het verschijnen van gasbellen en schuim op het oppervlak, dat moet worden verwijderd. Tweemaal per dag wordt het werkstuk met een houten spies naar de bodem geprikt om de opgehoopte gassen vrij te geven.

Als je geen bitterheid loslaat en het schuim niet verwijdert, zal het gefermenteerde product bitter blijken te zijn... Wanneer het schuim niet meer opvalt, vertraagt ​​het fermentatieproces en is het product klaar.

Mogelijke problemen

Als er tijdens de eerste dag weinig sap is, wordt er water aan het werkstuk toegevoegdzodat de geplette massa volledig bedekt is.

De bittere smaak van de snack geeft dat aan de bereiding heeft de groene bladeren niet verwijderd of het schuim van het gefermenteerde product verwijderd.

Als de afgewerkte snack zacht is en niet krokant, betekent dit dat er weinig zout in zit.... Een teveel aan wortelen kan de kool ook verzachten. Gebrek aan zout of te lichte druk zal de kool te taai maken.

Het verschijnen van slijm op kool geeft aan dat het temperatuurregime is geschonden tijdens de fermentatie is er gejodeerd zout gebruikt, zijn er veel wortelen toegevoegd, of zitten er chemicaliën in de kool. Zo'n tussendoortje kun je in zijn natuurlijke vorm niet eten, maar het is wel geschikt voor het bereiden van warme gerechten.

Bij lage temperaturen kan zich een film vormen op het oppervlak van het werkstuk... De bovenste laag van het product wordt verwijderd, de plaat en de onderdrukking worden gewassen.

Wanneer schimmel op het oppervlak verschijnt gooi de bovenste laag kool weg. Schimmel zal niet verschijnen als er mierikswortelblaadjes bovenop worden geplaatst.

Waar en hoe kant-en-klare kool te bewaren

Klaargemaakte kool wordt in een kelder of kelder, koelkast of op een glazen balkon geplaatst... Het wordt bewaard in de schalen waarin het is bereid, of wordt neergelegd in glazen potten.

Optimale bewaartemperatuur voor zuurkool - van 0 tot + 2 ° С. Bij een hogere zuurgraad verliest het product zijn elasticiteit.

Houdbaarheid in vaten bij optimale temperatuur is 8 maanden, in glazen potten - 6 maanden.

Gevolgtrekking

Beitsen is een van de meest populaire manieren om kool te oogsten voor de winter. Zuurkool wordt gebruikt als zelfstandig product en als ingrediënt voor diverse gerechten.

Om het lekker en gezond te maken en lang te bewaren, wordt de technologie van bereiding en opslag van het product in acht genomen. Gebruik alleen witte kool van middenseizoen en laatrijpe variëteiten, voeg de juiste hoeveelheid zout toe, let op de temperatuur tijdens fermentatie en opslag.