Hoe kool met kool correct te fermenteren: stapsgewijze instructies en receptopties

Het beitsen van kool is een van de eenvoudigste en meest gebruikelijke manieren om groenten te verwerken voor langdurige (meer dan zes maanden) opslag. Kool wordt gefermenteerd van de tweede helft van september tot half november, in deze periode rijpen de late en medium late variëteiten massaal.

Vroege groentesoorten zijn niet geschikt voor fermentatie, omdat ze losse koolkoppen hebben en een groene kleur hebben, ze hebben ook minder suiker, dus ze zijn minder gefermenteerd. In totaal zijn er verschillende soorten zuurkool in de traditionele Slavische keuken: gehakt, versnipperd en kool. Het artikel zal je vertellen hoe je kool met kool kunt fermenteren, hoe je het moet bewaren en wat je ermee kunt gebruiken.

Voor- en nadelen van vorkgisting

Het nadeel van het zouten van hele kool voor de winter is dat niet gehakte groente veel ruimte in beslag neemt. Om kool met vorken te zouten, heb je niet alleen een aparte kamer nodig, maar ook een special containerbijvoorbeeld vaten. Geraspte kool kan worden gefermenteerd in gewone potten van drie liter en bewaard in de koelkast of op het balkon.

De voordelen zijn onder meer de eenvoud van het proces, evenals een groot aantal receptvariaties: dergelijke kool wordt gefermenteerd met karwijzaad, mierikswortel, appels, koriander, wortelen, bieten en andere groenten en kruiden die de groente hun gunstige eigenschappen en smaak geven. Zuurkool in vorken is een echt superfood met vitamines en mineralen die essentieel zijn voor het menselijk lichaam.

Tabel "Chemische samenstelling van zuurkool"

Hoe kool met kool te fermenteren

Zoals reeds vermeld, is het gebruikelijk om kool te fermenteren in de herfstperiode, wanneer het hoofdgewas rijpt, geschikt voor de oogst. In de lijst met ingrediënten die nodig zijn voor fermentatie:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 300 g (3% van het gewicht van de hoofdgroente);
• fijn zout - 200-250 g (2-2,5% van het gewicht van de groente);
• appels, rode bosbes, cranberry - naar smaak.

Een geschikte container voor het oogsten van kool in vorken is een vat - van hout of plastic. Grote metalen voedselpotten en grote stevige plastic containers zullen ook werken. Alle plastic bakjes moeten geschikt zijn om voedsel in te bewaren.

Bovendien wordt aanbevolen om te letten op wat er eerder in was opgeslagen - zo niet worden nieuwe vaten, potten en containers gebruikt. De geur van een haring die eerder in containers zat, is bijvoorbeeld bijna niet te verwijderen - een stuk met een visgeur kan als bedorven worden beschouwd.

Stap voor stap instructie:

1. Kroppen kool worden ontdaan van vuile, rotte en groene bladeren, stompjes worden gesneden.
2. Was, schil en hak de wortelen.
3. Bestrooi de kool met zout.
4. De bodem van de container is bekleed met witte bladeren.
5. Groene bladeren, een plastic servet en een beklemmende cirkel worden over alle kool bedekt, onderdrukking is op de container geïnstalleerd.
6. De pekel zou na 24 uur op het oppervlak van de ondersnijdingscirkel moeten komen.
7. Gasbellen en schuim (tekenen van fermentatie) worden verwijderd.
8. Prik het werkstuk om de 1-2 dagen op verschillende plaatsen met een gladde puntige stok naar beneden. De procedure wordt herhaald totdat er geen gas met een penetrante geur meer uit de gaten komt.
9. Nadat de groente is neergedaald (met 20-30 cm), worden de onderdrukking, cirkel, servet, bladeren en bruine vorken verwijderd.
10. De drukcirkel wordt gewassen met hete soda-oplossing.
11. Het servet wordt gewassen in water en vervolgens in een zoutoplossing.
12. Bedek het werkstuk in de container weer met een uitgewrongen servet.
13. De randen van het servet worden in de container gestopt.
14. Bedek met een cirkel en minder onderdrukking.
15. De pekel moet uitsteken tot aan de rand van de buigcirkel, anders wordt de pekel verhoogd of toegevoegd.

Het oogsten in koolkoppen wordt als klaar beschouwd wanneer de melkzuurgisting eindigt en de groente amberkleurig wordt en een aangenaam aroma krijgt. De pekel moet troebel geel zijn en een zuur-zoute smaak hebben. Het werkstuk is klaar in ongeveer 15-20 dagen.

Hoe kool in twee helften te zouten

De groente wordt gefermenteerd met zowel koolkoppen als helften. Voor het oogsten worden dichte koolkoppen van late variëteiten gebruikt.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• water - 8 l;
• zout - 320 g.

Voorbereiding:

1. Kroppen kool worden ontdaan van bedorven en groene bladeren, stompen worden gesneden.
2. De bodem van de container is bekleed met groene bladeren.
3. Groenten worden in een container geplaatst.
4. Groene bladeren, een servet en een deprimerende cirkel worden bovenop de kool gelegd en onderdrukking is er bovenop.
5. Giet alles met 4% pekel (400 g zout per emmer water)
6. Elke 1-2 dagen wordt het werkstuk doorboord om het gas vrij te geven.

Het werkstuk is in ongeveer drie weken klaar.

Halve kool met versnipperde kool en wortelen

Kroppen kool en helften worden ook gezouten met gehakte kool en wortelen.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 300 g;
• zout - 200 g

Voorbereiding:

1. Wortelen worden aan de gehakte kool toegevoegd.
2. Maal groenten met zout.
3. Doe groenten in een bak met een laag van 30 cm.
4. Hoofden kool of helften worden gelegd.
5. Doe gehakte kool, enz.
6. Bedek met groene lakens, een servet, rond en onderdrukt.
7. Ze doorboren om de 1-2 dagen het gas te laten ontsnappen totdat alles eruit komt.

Gereedheid komt binnen ongeveer 15-20 dagen.

Geblancheerde koolhelften

Er is ook een manier om geblancheerde kool in twee helften te fermenteren, we zullen het ook overwegen.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• zout - 600 g.

Voorbereiding:

1. Kroppen kool worden gedurende 2-3 minuten in kokend gezouten water geblancheerd.
2. De gekoelde groenten worden stevig in een bakje gestampt en met zout bestrooid.
3. Bedek met groene lakens, een servet, rond en onderdrukt 15-20 dagen.

Inmaken met azijn

Overweeg een interessant recept voor het beitsen van geblancheerde koolkoppen met azijn. Het product is pittig en ideaal voor een snackmenu.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• piment - 1 g;
• laurierblad - 2 g;
• suiker - 20 g;
• zout - 10 g;
• azijn - 20 g;
• bouillon - 1 l.

Voorbereiding:

1. Schil de groente, snijd de kool in tweeën en blancheer in kokend water.
2. Koele vorken en bouillon.
3. Doe de helften in een bakje, voeg zout, suiker, piment, laurier en azijn toe.
4. Dek af met een servet, rond en onderdrukt.
5. Giet drie dagen koude bouillon.

Receptvariaties

Onder de verscheidenheid aan recepten voor zuurkool met vorken, zullen we enkele van de meest interessante en heerlijke beschouwen.

Met ingelegde champignons

Witte kool met ingelegde champignons wordt vaak aangetroffen in de Slavische keuken. Om dit te doen, worden de koolkoppen op de gebruikelijke manier gefermenteerd met wortels, zoals hierboven beschreven. Nadat de gisting voorbij is, wordt de groente in een kleine container gelegd en gemengd met gehakte, gepekelde champignons.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 300 g;
• zout - 160 g;
• ingelegde champignons - 900 g.

Met pastinaak

Kroppen kool worden gefermenteerd volgens het klassieke recept met wortelen, en pastinaak wordt toegevoegd nadat de gisting voorbij is.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 600 g;
• verse pastinaak - 300 g;
• zout - 200 g

Hoofden kool met bieten

Vorken worden gefermenteerd met bieten, geschild en gedurende 2-3 minuten geblancheerd in kokend water. Koolvorken worden in een container geplaatst en verzonden met gehakte bieten. De fermentatie vindt plaats volgens hetzelfde principe als gebruikelijk.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• tafelbieten - 400 g;
• zout - 170 g.

Hoofden kool met komkommers

Aan kool worden niet alleen kruiden toegevoegd, bessen, vers groenten en fruit, maar ook augurken. De komkommers zijn licht gecomprimeerd, maar krokant, met een koolgeur. Het werkstuk krijgt de scherpte van komkommers en een lichte zuurheid.

Ingredienten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 330 g;
• sterke ingelegde komkommers - 7-8 kg.

Voorbereiding:

Vorken, gehakte wortelen en augurken worden in een bak geplaatst die bedekt is met koolbladeren in lagen van 20-30 cm.
Ze stoppen het aanstampen met kool, bedekken het met lakens, plaatsen een cirkel en zetten het 30 dagen onder druk.

"Provençaals"

Kool "Provençaals" wordt bereid uit ingelegde vorken, waaraan ingemaakte appels, ingelegde steenvruchten, druiven, veenbessen, rode bosbessen, suiker en plantaardige olie worden toegevoegd. Provençaalse kool wordt bereid volgens verschillende recepten.

Ingredienten:

• kool - 5 kg;
• suiker - 3,7 kg;
• plantaardige olie - 700 g;
• mosterdpoeder - 1 g;
• veenbessen of rode bosbessen - 450 g;
• ingelegd fruit - 450 g;
• ingelegde druiven - 450 g;
• geweekte appels - 500 g;
• marinade overgebleven van steenvruchten - 350 g.

Voorbereiding:

1. De groente wordt gehakt.
2. Er wordt suiker en mosterd aan toegevoegd.
3. De appels worden in acht stukken gesneden.
4. De plantaardige olie wordt gefilterd door kaasdoek.
5. Een mengsel van witte kool, bessen, steenvruchten en appels wordt in een bak gedaan, maar niet geramd.
6. Giet de gezeefde marinade erover.
7. Bewaar bij temperaturen van 0 tot + 5 ° C gedurende 10 dagen.

Hoe toe te passen

Gefermenteerde vorken worden zowel als zelfstandig gerecht als als onderdeel van complexe recepten gebruikt. Het eindproduct wordt niet helemaal op tafel gelegd; het moet worden gesneden of versnipperd. Zuurkool is een uitstekend voorgerecht bij alcoholische dranken en een traditioneel onderdeel van de garnering... In post-Sovjetkantines vind je bijvoorbeeld een versnipperd stuk, ingelegd in koolkoppen, op een bord met aardappelpuree en een kotelet.

De groente wordt ook als zelfstandig gerecht gebruikt: het wordt overgoten met olie, op smaak gebracht met peper, ui en knoflook. Voor een mooie presentatie aan de feesttafel wordt de geraspte groente versierd met kruiden, granaatappelpitjes, druiven, citroen en cranberries.

Ingemaakte tongroente wordt gevonden in klassieke borsjt, koolsoep, gestoofd met vlees, gevuld met vis om te bakken. Ook is het gefermenteerde product geschikt om taarten en taarten mee te vullen, wordt het in salades gedaan en is de augurk van de koolkoppen geschikt als medicijn tegen een kater.

Voorwaarden voor opslag

Alle gefermenteerde vorken, ongeacht het kookrecept, worden op een koele plaats bewaard bij temperaturen van 0 ° C tot + 4 ° C. Zo behoudt de groente zijn smaak en nuttige eigenschappen tot wel acht maanden. Bij temperaturen van +5 tot + 8 ° C wordt het product niet langer dan twee weken bewaard, daarna begint het te oxideren.

De kou zal vitamine C vernietigen en de smaak bederven, daarom wordt het niet aanbevolen om de koolkoppen te bevriezen.

Een belangrijke voorwaarde voor het conserveren van het product is de aanwezigheid van pekel. Het moet het werkstuk volledig bedekken.

Gevolgtrekking

Kool in koolkoppen is niet zo moeilijk om je voor te bereiden op de winter, het belangrijkste is om te kiezen voor deze late variëteiten en een ruime container - een vat of een doos. Het wordt aanbevolen ervoor te zorgen dat het plastic waarvan de container is gemaakt, geschikt is voor levensmiddelen en vrij is van vreemde geuren.

Het recept is naar uw smaak gekozen, maar het is vereist om de fermentatietechnologie strikt in acht te nemen, anders wordt het product bedorven. Gebruik het werkstuk tot acht maanden vanaf de fabricagedatum, het belangrijkste is om het in pekel op te slaan bij een temperatuur niet hoger dan + 4 ° C.