Tekortkomingen in de bereiding corrigeren: hoe bitterheid uit zuurkool te verwijderen en waarom het verschijnt

Het komt voor dat kant-en-klare zuurkool huisvrouwen teleurstelt met een bittere smaak. Als er een lichte bitterheid optreedt door een slecht gekozen variëteit, is dit niet zo erg, maar overmatige bitterheid betekent dat het gerecht bedorven is en niet geschikt om op te eten.

We zullen verder praten over waarom zout en zuurkool bitter zijn en wat we kunnen doen om dit probleem te voorkomen.

Waarom zuurkool bitter is

Een gezond vitaminegerecht dat zonder warmtebehandeling is bereid, verzadigt het lichaam met voedingsstoffen en sporenelementen in het koude seizoen.

Zuurkool is een smakelijke aanvulling op een familiediner of een feesttafel, een alternatief voor verse groenten, die in de winter duur zijn en niet altijd van acceptabele kwaliteit. Laten we het hebben over de oorzaken van bitterheid.

Kool was niet doorboord

Tijdens het zouten van kool wordt een zure omgeving gevormd in de pot (vat)... Dit gebeurt als gevolg van de interactie van koolsap Met zoutbegint het fermentatieproces met het vrijkomen van een grote hoeveelheid gassen.

Als ze niet naar buiten komen, hopen ze zich op in bakjes tussen de lagen kool, waardoor ze een bittere smaak krijgen.

Na stapelen in een pot het werkstuk is doorboord met een houten stok helemaal naar beneden... Herhaal deze procedure 1-2 keer per dag totdat het product helemaal klaar is.

Raad. Tijdens de fermentatie laten ervaren huisvrouwen een houten stok achter in het midden van de container - het voorkomt de vorming van een onaangename geur en verbetert de smaak van kool.

Te veel of te weinig zout

Een van de meest voorkomende oorzaken van een bittere smaak is te veel zout... Door de overmaat van dit ingrediënt sterven melkzuurbacteriën af, waardoor het fermentatieproces stopt. De zouttechnologie wordt geschonden, het schuim verschijnt niet in de pot, wat de juiste fermentatie aangeeft. Kool verliest zijn aantrekkelijke lichte schaduw, wordt grijsachtig en bitter.

Gebrek aan zout heeft ook een negatieve invloed op de smaak van zuurkool.... Actieve fermentatie wordt alleen verkregen door de interactie van zout en uitgescheiden sap. Bij een tekort aan de eerste component in de container worden in plaats van nuttige bacteriën schadelijke bacteriën gevormd, het proces van verval begint.

Belangrijk! Het gebrek aan zout blijkt uit een stroperige laag, duidelijk zichtbaar bovenop de koolmassa, evenals de overmatige zachtheid van het product. Om 10 kg kool volgens het klassieke recept te fermenteren, is 200 g gewoon keukenzout nodig.

Verkeerde koolsoort

Alle rassen zijn onderverdeeld afhankelijk van de timing van hun rijping. Ervaren huisvrouwen weten het regels voor het kiezen van witte kool voor fermentatie:

• vroege variëteiten worden niet gebruikt, ze vormen niet voldoende suikers die nodig zijn voor gisting, en de zachte bladeren van de groente worden, wanneer ze worden gezouten, zacht en smaakloos;
• middenseizoen variëteiten worden gefermenteerd in de noordelijke, koude streken, omdat late kool geen tijd heeft om te rijpen in een korte zomer - de bladeren zijn relatief hard en elastisch, er zit voldoende suiker in, maar de smaak van het eindproduct is niet al te uitgesproken;
• late variëteiten zijn een ideale keuze voor fermentatie, de koolkoppen worden in de herfst knapperig, sappig, verzadigd met vitamines en nuttige micro-elementen.

Gekozen voor beitsvorken wordt bij het snijden direct geproefd... Er zijn exemplaren die een frisse bitterheid hebben.

Interessant op de site:

Goed bewaren van zuurkool in de koelkast

De beste recepten voor het oogsten van kool in tomatensap

Hoe gedroogde kool te bereiden en waar deze te gebruiken

De volgende rassen en hybriden worden als het meest geschikt voor fermentatie beschouwd:

• Menza F1;
• Dobrovodskaja:
• Wit-Russisch;
• Glorie 1305
• Sneeuwwitje;
• Mara;
• Kharkov winter;
• Turkiz;
• Cadeau.

Bij het bereiden van koolkoppen worden de bovenste groene bladeren ervan verwijderd.... De lichtste en meest elastische bladeren zijn geschikt voor fermentatie.

Nitraten

Het resultaat is een onnatuurlijke bitterheid voor zuurkool ophopingen van gevaarlijke nitraten in groenten, die actief uit de bodem worden opgenomen. Een gewas dat verzadigd is met schadelijke toevoegingen en chemicaliën is schadelijk voor het lichaam.

Referentie. Tijdens het groeiproces worden nog een aantal andere fouten gemaakt: onvoldoende water geven of overlopen, waardoor de vorken ongeschikt worden voor opslag en fermentatie.

Late oogst

Gebruik voor het zouten alleen volledig rijpe variëteiten... Specimens die na verloop van tijd uit de tuin worden gehaald, worden gekenmerkt door losheid en onvoldoende elasticiteit. Snijd de kool uiterlijk 1-2 dagen na het begin van de eerste vorst. Tegen die tijd wordt de groente als volledig rijp beschouwd.

Wanneer u lichtjes in de koolkop knijpt, hoort u een licht gekraak, en het heeft zelf een witte tint - dit betekent dat de optimale hoeveelheid suikers zich in de vorken heeft opgehoopt.

Voor het zouten wordt het geoogste gewas 12-14 dagen in een kelder of opslagruimte geplaatst, zal hij in deze periode eindelijk volwassen worden.

Is het mogelijk om zuurkool te eten als deze bitter smaakt?

Het eindproduct met een lichte bitterheid is geschikt voor menselijke consumptiedeze smaak past echter niet bij iedereen.

Zo'n product vormt geen gevaar voor de gezondheid, maar veel huisvrouwen proberen op betaalbare manieren van de bittere smaak af te komen en het vitaminepreparaat te redden.

Hoe bitterheid uit zuurkool te verwijderen

Om bederf van het product te voorkomen, proberen huisvrouwen de kooktechnologie niet te schenden. EN dankzij enkele trucs is de smaak iets verbeterd:

• voordat u kant-en-klare kool eet, legt u deze 2-3 uur op een bord bij kamertemperatuur, af en toe roerend om de luchtcirculatie te verbeteren;
• een geurige snack wordt bereid uit kool met toevoeging van ingemaakte uien, een snufje suiker en azijn, gemengd met plantaardige olie;
• laat de vloeistof uit de pot lopen, pers de koolmassa uit en giet het dan in met vers bereide pekel uit water, suiker en zout (de smaak zal niet verslechteren, maar het aroma zal veel zwakker worden).

Als bitterheid wordt gedetecteerd zelfs voordat het einde van het zouten, wordt de kool grondig gemengd en wordt het deksel verwijderd... Geaccumuleerde gassen zullen gemakkelijker ontsnappen uit een open container. Bewaar het op een koele plaats.

Tips voor het fermenteren van kool zonder bitterheid

Om te voorkomen dat kool bitter wordt na het zouten, mag deze voor het versnipperen niet in warm of heet water worden gewassen.... Kroppen kool worden alleen onder stromend koud water afgespoeld en vervolgens gesneden.

Het is handiger om kool in potten van drie liter te maken... In grote vaten en kuipen wordt het product minder goed bewaard en gaat het vaak achteruit voordat het gegeten kan worden. Voor de startercultuur wordt alleen gewoon zout, niet gejodeerd, gebruikt.

Ervaren koks gebruik trucs om bitterheid te voorkomen:

• om de smaak van kool te verbeteren, wordt niet alleen zout aan de zuurdesem toegevoegd, maar ook piment, mierikswortel, wortels en kruiden;
• voor het snijden wordt de koolkop 30-40 minuten in koud water gedrenkt;
• de pekel wordt zo gegoten dat deze de hele gelegde massa bedekt.

Een paar blaadjes mierikswortel in een bakje met kool voorkomt schimmelvorming... De optimale bewaartemperatuur voor zouten is van 20 tot 23 ° C.

Gevolgtrekking

Zuurkool is een van de meest populaire gerechten in de Russische keuken. Smakelijk, aromatisch, knapperig en sappig, het behoudt alle vitamines en nuttige componenten in de winter.Het product is geschikt om te serveren bij warme bijgerechten, maar ook als losse snack met zwart of wit brood.

De optimale hoeveelheid zout, geschikte temperatuuromstandigheden, verplicht roeren en doorboren van de koolmassa om gassen vrij te geven - dit zijn de eenvoudige voorwaarden waarvan de naleving zal helpen om de perfecte zuurkool te bereiden.