Waarom augurken van binnen leeg zijn en hoe je de juiste snede kunt maken om dit probleem te voorkomen

De Russische keuken onderscheidt zich door een grote verscheidenheid aan allerlei soorten augurken, maar komkommers nemen een speciale plaats in onder hen. Bij een ideale bereiding moeten ze knapperig en sterk zijn, maar het gebeurt dat de gastvrouw en haar gasten teleurgesteld zullen zijn - een uiterlijk smakelijke groente blijkt hol van binnen te zijn.

In het artikel zullen we de vraag beantwoorden: waarom zijn augurken van binnen leeg en geven we aanbevelingen om dit te vermijden bij het inblikken.

Redenen voor de leegte in augurken

De belangrijkste reden waarom er holtes ontstaan ​​in een komkommer, Is een breuk van de weefsels van de zaadkamer onder de druk van gassen. Deze holtes kunnen aanwezig zijn in de nog verse groente of verschijnen tijdens fermentatie.

Simpel gezegd, er zijn twee opties mogelijk:

• de vrucht was al gezouten;
• hij werd zo na het zouten.

Een van de factoren die tot breuken leiden:

• schending van landbouwpraktijken tijdens de teelt: onjuist water geven, overmatig of onvoldoende voeren;
• fouten bij de opslag van gewassen en ingeblikte producten;
• langzaam koken met het vrijkomen van een groot aantal gassen;
• overrijpe vruchten.

Opslagfouten

Vaak onjuiste opslag leidt tot de vorming van holtes in de augurk augurken.

Markeer de volgende fouten:

1. Temperatuuromstandigheden. Bij het bewaren van augurken in ongekoelde ruimtes neemt het luchtgehalte in groenten toe, treedt een gedeeltelijke afbraak van eiwitten en een snellere veroudering van weefsels op, wat hun structuur aanzienlijk verslechtert, inclusief het ontstaan ​​van holtes.
2. Bewaartermijn. Hoe langer de periode, hoe groter de vernietiging van melkzuur. Dit heeft niet alleen invloed op de consistentie van het product, maar ook op de smaak.
3. Verlies van beklemming. In dit geval komen micro-organismen de pekel binnen, waardoor de gasvorming in de komkommer toeneemt.

De optimale bewaartemperatuur voor ingelegde komkommers in opgerolde potten is van -1 ° С tot + 4 ° С bij een luchtvochtigheid van 80-90%. In dergelijke omstandigheden hebben zelfgemaakte producten een houdbaarheid van 8-9 maanden. Als de container is geopend, moet de inhoud binnen enkele dagen worden geconsumeerd.

Het langdurig bewaren van ingelegde komkommers in vaten is ongewenst... Het is moeilijk om in een dergelijke container een ideale dichtheid te bereiken, bovendien stroomt er vaak pekel uit. Bijvullen redt de situatie niet, omdat het de benodigde hoeveelheid melkzuur en andere organische stoffen niet kan aanvullen.

Referentie! Je kunt de kwaliteit van augurken in het vat verbeteren door de kuipen te kurken en te pek te maken en ze in ijs te laten begraven.

Voor een lange houdbaarheid is het beter om voor klein fruit of augurken te kiezen, omdat ze negatieve veranderingen beter tolereren dan grote.

Onjuiste zouttechnologie

De vorming van holtes in komkommers gefaciliteerd door de volgende acties:

1. Zouten niet op oogstdag. Na 2-3 dagen verliezen de geplukte komkommers een deel van hun vocht en verdorren. Later, als ze gezouten zijn, worden ze aan de buitenkant verschrompeld en aan de binnenkant hol.
2. Weigering om te weken. Door groenten voor te weken, kunnen ze een deel van het verloren vocht aanvullen. Hoe "lethargischer" komkommers zijn, hoe langer ze in water moeten worden bewaard.
3. Groot en klein fruit in één zoutbak. De snelheid van suikerfermentatie tot melkzuur hangt af van hun grootte en in de toekomst de houdbaarheid van augurken.

Aandacht! Komkommers van "verschillende grootte" hebben verschillen in chemische samenstelling, pulpdichtheid, grootte van de zaadkamer en luchtvolume erin.

Tekortkomingen in de marinade

De sleutel tot heerlijk ingeblikt voedsel is de juiste marinade... Als bij de bereiding geen rekening wordt gehouden met de fysica en chemie van het zoutproces, neemt de kans op fouten toe.

Referentie! Tijdens fermentatie is er een verhoogde afgifte van celsap in de pekel (osmose) en opname van zout uit de pekel door het vruchtweefsel (diffusie). De vorming van holtes is het resultaat van uitdroging van de komkommers, d.w.z. onbalans tussen deze processen.

Losse en holle komkommers worden verkregen als:

1. Voor de pekel wordt zacht water gebruikt. Komkommers verliezen hun stevigheid in zachte omgevingen. Voldoende dichtheid van ingeblikte groenten wordt geleverd door pekel op water met een hardheid van 43-45 °.
2. De pekelsterkte is onjuist berekend. De optimale zoutconcentratie wordt geacht 6-8% te zijn. Als het lager is, blijft er lucht in de zaadkamer en verloopt de fermentatie langzamer, als het hoger is, verliezen de komkommers te veel vocht.
3. Er wordt gejodeerd zout gebruikt. In pekel werkt het als een antisepticum en voorkomt het melkzuurgisting. Langzame gisting is een van de oorzaken van holtes.

Belangrijk! Houd naast de hardheid van het water ook rekening met de hardheid van het zout: de laagste is voor extra zout, de hoogste is voor de 2e graad. De totale hardheid van de pekel wordt afgeleid uit deze twee waarden. Idealiter zou het tussen 60-75 ° moeten zijn.

Slechte komkommers

Zelfs als de aanbevolen bewaarcondities werden nageleefd, was de technologie van zouten en een hoogwaardige marinade bereid, "verkeerd", dwz. slecht geselecteerde komkommers, kunnen van binnen hol zijn.

Vaak dit gebeurt om de volgende redenen:

1. Overrijpe of te grote exemplaren. Hoe groter de zaadkamer, hoe meer lucht erin en hoe groter de kans dat er holtes ontstaan.
2. Komkommers geoogst op warme dagen. Als de temperatuur stijgt, verliest de groente snel vocht. Bij het zouten is dit beladen met het verschijnen van holtes.
3. Salade komkommers zouten. Ze hebben een gladde schil en witte doornen en zijn niet geschikt voor conserven. Bubbelachtige, puistige variëteiten hebben de voorkeur, omdat hun oppervlak groter is en daarom de diffusie sneller verloopt.

Referentie! Op het hoogtepunt van de vruchtzetting wordt de komkommeroogst elke ochtend geoogst, bij voorkeur na dauw of na regen. Tegelijkertijd worden de groenste, sterkste en jongste exemplaren geselecteerd.

Toenemende fouten

Vanuit botanisch oogpunt, holtes in komkommers - een gevolg van een schending van de ontwikkeling van de fruitplacentawaar de zaadknoppen zich bevinden. De wortel van het kwaad ligt meestal in ongepaste landbouwpraktijken en, minder vaak, in virale ziekten van de cultuur.

Uitdroging leidt tot de vorming van holle komkommers... De verklaring is simpel: komkommers zijn 90-95% water, als er geen water is, wordt een leegte gevormd. Tegelijkertijd kunnen de vruchten er, dankzij de dichte schil, geweldig uitzien.

Oorzaken van uitdroging:

• onvoldoende irrigatie;
• overvloedig water geven na een langdurige droogteperiode;
• arme zandgronden die vocht niet goed vasthouden;
• zoutonbalans van de bodem door een gebrek aan minerale meststoffen - kalium, fosfor, calcium en andere - en een teveel aan stikstof in de ammoniumvorm;
• hete, droge lucht;
• groot scala aan nacht- en dagtemperaturen;
• vroegtijdige oogst - wanneer ze overrijp zijn, beginnen vruchten vocht uit hun eigen bronnen te halen.

Problemen oplossen het volgen van eenvoudige regels zal helpen:

1. Stikstof meststoffen alleen in een vroeg stadium van de plantontwikkeling gebruikt - voor de vorming van het wortelstelsel en de groei van groene massa.
2. In de bloei- en eierstokfase hebben de vruchten complexe minerale meststoffen nodig - kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer en andere.
3. Water geven had normaal moeten zijn. Bodemvocht mag niet onder de 75% komen.
4. Uitdroging van de bovengrond kan worden voorkomen door een laagje mulch van 15 cm onder de struiken aan te brengen.
5. Om 's nachts een optimale temperatuur te behouden, zijn komkommerbedden geïsoleerd met een afdekmateriaal.

Ongeschikte variëteit

Het kiezen van de juiste variëteit aan komkommers voor het beitsen omvat deze criteria:

1. Afhankelijk van het beoogde gebruik zijn de variëteiten onderverdeeld in drie groepen: salade, universeel en inblikken. Komkommers in blik zijn minder vaak dan andere holle, vaker slakomkommers voor de glastuinbouw.
2. Inblikken komkommers worden, afhankelijk van hun grootte, verdeeld in augurken (3-5 cm), augurken van de eerste groep (7-9 cm) en de tweede groep (niet meer dan 12 cm).
3. Afhankelijk van de rijpingstijd wordt onderscheid gemaakt tussen vroege rijping, middenrijping en laatrijping. Als u een kort zomerhuisjesseizoen heeft, ligt de keuze voor vroegrijpe soorten voor de hand. Aan de andere kant dragen dergelijke hybriden in de herfst vruchten met holle komkommers. De reactie op koud en kort daglicht heeft invloed.
4. Bestaan parthenocarpic hybriden die fruit kunnen produceren zonder bestuiving. Dergelijke komkommers bevatten praktisch geen zaden of hun zaden zijn klein en onderontwikkeld. Hierdoor breekt de zaadkast niet en ontstaan ​​er geen holtes.

De meest populaire soorten en hybriden:

• Pikuli: F1 zoon van het regiment, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Mot, Zoete crunch, F1 Marinade.
• Augurken: Parijse augurk, F1 Iedereen is jaloers, Vuur starter, F1 Lilliputter, F1 Caesar, F1 kleindochter, F1 Steenbok.
• Parthenocarpic: F1 Jongen met duim, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Real host, etc.

Hoe komkommers correct te zouten om leegte van binnen te voorkomen

Om ervoor te zorgen dat augurken van binnen niet leeg zijn, moet je ze correct zouten.

Experts suggereren het volgende algoritme van acties:

1. Kies voor jong, groen en sterk fruit. Het is oké als ze niet volledig rijp zijn, maar overrijpe exemplaren zullen niet werken.
2. Was en week de komkommers 3-6 uur in koud water. Na het weken moeten ze er opgezwollen en elastisch uitzien.
3. Sorteer groenten op grootte voordat u ze gaat zouten.
4. Voor zelfgemaakte producten worden containers met een inhoud van niet meer dan 10 liter aanbevolen. Het is voorgewassen met soda en gesteriliseerd in kokend water.
5. Dicht verticaal stapelen van komkommers heeft de voorkeur. Kruiden worden op de bodem van de container en tussen de rijen groenten geplaatst. Klassieke set: peperkorrels, teentjes knoflook, dille-paraplu's, mierikswortelblaadjes, zwarte bes en kersen.
6. Om 6% pekel te verkrijgen, wordt 60 g zout (2 eetlepels) opgelost in 1 liter kokend water.
7. Met de hete methode worden komkommers bij kamertemperatuur met pekel gegoten en een week bewaard. Vervolgens wordt het resulterende schuim verwijderd, wordt de pekel afgetapt en opnieuw gekookt, en worden de komkommers gewassen met koud water. Na een nieuwe "vulling" worden de blikken opgerold of gesloten met dichte polyethyleen deksels.
8. De koude methode verschilt doordat de pekel pas in het stadium van voorbereiding wordt gekookt en na het einde van de fermentatie (na 4-5 dagen) wordt toegevoegd in het volume dat de komkommers hebben opgenomen.

Referentie! Speciale aandacht wordt besteed aan specerijen, omdat ze niet alleen de smaak van augurken verbeteren, maar ook het enzymatische proces in evenwicht brengen, de processen van rottende afbraak van stoffen remmen en de houdbaarheid van het eindproduct verlengen. Het totale gewicht van de kruiden mag echter niet meer bedragen dan 5% van het gewicht van de komkommers.

Tips van ervaren huisvrouwen

Aanvullende wetenschappelijke berekeningen advies van "keukenbeoefenaars", bewezen door de jaren heen:

1. Zelfs holle komkommers kunnen worden gezouten door ze in gezout water te weken. Deze "repetitie" zal de drank van het fruit versnellen: de tissues zullen het zout opnemen en het houdt het vocht in de komkommer.
2. Een koud bad met ijs zal helpen om niet helemaal verse en zachte komkommers te "doen herleven". Groenten worden stevig en knapperig en verliezen hun vorm niet tijdens het zouten.
3. U kunt het risico op gaatjes in augurken verminderen door elke vrucht te doorboren.
4. Voor de pekel is het beter om schoon bronwater of bronwater te kiezen. Hard kraanwater kan worden verdedigd, maar niet gefilterd!
5. Steenzout heeft zichzelf goed bewezen in blanco's voor thuis.De trendy Himalaya, gejodeerd of zeevruchten laat je het beste over voor andere gerechten.
6. Als vaten worden gebruikt om te zouten, hebben eiken of els de voorkeur. Deze houtsoorten nemen geen pekel op, rotten niet en geven de komkommers een aangenaam aroma.

Het kan handig zijn:

Hoe augurken in een appartement te bewaren

Wat te doen als komkommers in een pot troebel zijn

Waarom komkommerkruiken exploderen

Gevolgtrekking

Veel factoren hebben invloed op de vorming van holtes in een komkommer. Vers fruit wordt hol door uitdroging als gevolg van fouten in landbouwtechnologie en zorg. Dit kan worden voorkomen door de optimale bodemvochtigheid en de zoutbalans te observeren. Het is ook het beste om hybriden te kiezen met kleine zaadkamers.

Het voorweken van komkommers, een nauwkeurige berekening van de sterkte en hardheid van de pekel en de juiste opslag van augurken helpen het scheuren van weefsel tijdens fermentatie te voorkomen.