Kruimelige en smakelijke aardappelen kiezen: welke variëteit is goed

De variëteit aan aardappelgerechten is erg groot, maar niet elke variëteit is geschikt voor gebruik in een bepaald recept. Naast smaakvoorkeuren zijn er objectieve indicatoren: zetmeel van knollen, brosheid en waterigheid. De gebakken aardappelen zullen niet verbranden en de aardappelpuree zal zacht en uniform zijn als u de aardappelsoorten strikt gebruikt voor het beoogde doel.

Lees hieronder welke soorten aardappelen het meest kruimelig en lekker zijn en welke worden bereid.

Waar zijn kruimelige aardappelen voor?

In Rusland, Oekraïne en Wit-Rusland houden ze van zetmeelrijke, kruimelige aardappelen. Het wordt gebruikt voor het maken van aardappelpuree, ovenschotels, taartvullingen, zraz en pannenkoeken.

De korrelige structuur van brokkelige aardappelen absorbeert goed verschillende vloeistoffen - boter, melk, zure room - wat het gerecht bijzonder smakelijk maakt.

In het buitenland hebben meer vastkokende aardappelen de voorkeur, omdat ze ideaal zijn voor salades en halfzetmeelrijke soorten die worden gebruikt om frites te maken.

Er is een speciale markering op de verpakking van geïmporteerde producten:

• A - aardappelen van het salade-type;
• B - een lichtgekookte variant voor frites;
• C - medium-rijke aardappelen om te frituren;
• D - heel gemakkelijk te koken, voor puree.

Hierdoor wordt brosheid bereikt

Wat voor aardappelen zijn kruimelig? Degene met een hoog zetmeelgehalte. Het percentage aan eiwitten is vooral belangrijk. Zelfs zeer melige aardappelen behouden hun vorm goed als ze 6-8 keer meer zetmeel dan eiwit bevatten. Als de verhouding 1:16 is, zullen de aardappelen koken en verkruimelen.

De belangrijkste reden is de sterkte van moleculaire verbindingen. Bij wasvariëteiten vindt de splitsingsreactie plaats bij een temperatuur van 12 ° C hoger dan bij zetmeelrijke. Dat wil zeggen dat de intercellulaire verbindingen in kruimelige aardappelen worden vernietigd, zelfs met een lichte warmtebehandeling, waardoor granulariteit wordt bereikt.

Veel factoren zijn van invloed op de chemische samenstelling en fysische eigenschappen van een groente:

1. Kenmerken van de vegetatieve cyclus. Supervroege en vroege rassen hebben geen tijd om een ​​grote hoeveelheid droge stof, inclusief zetmeel, op te hopen.
2. Landbouwtechniek. Een teveel aan stikstofhoudende mest maakt de aardappelen wateriger.
3. Ophaaltijd. Jonge (enigszins onrijpe) aardappelen zijn altijd minder zetmeelrijk.
4. Voorwaarden opslag... Het verlagen van de temperatuur tot 0 ... + 1 ° C leidt tot de afbraak van zetmeel tot suikers, wat de aardappel een karakteristieke zoete smaak geeft. Gekiemde knollen verliezen voedingsstoffen als ze aan het kiemen worden besteed.
5. Kooktechniek. Voorweken en koken in koud water verwijdert zetmeel, waardoor de aardappelen minder kruimelig worden.

Welke aardappelen zijn meer kruimelig - rood of wit

Er is geen duidelijk onderscheid in de technologische eigenschappen van rode en witte aardappelen. In de hoofden van veel kopers zijn rode en roze knollen minder kruimelig, omdat de eerste import van aardappelen met een dergelijke schil categorie A en B waren. In de huidige realiteit is deze rand gewist en afhankelijk van het specifieke ras.

Witte aardappelen worden gezien als meer zetmeelrijk. Voor rassen die zijn gefokt in Rusland en de landen van het voormalige GOS is dit oordeel vaak juist, maar er zijn uitzonderingen.

Referentie. Koopt u alleen knollen met roze of rode schil voor het bereiden van een salade, dan is deze keuze in 7 van de 10 gevallen correct.

Met geel vruchtvlees

Gele aardappelen werden lange tijd als voer beschouwd. Later bleek dat de rijke kleur van de pulp duidt op de aanwezigheid van caroteen (vitamine A). Ze zijn vooral rijk aan de Peruaanse variëteiten Papa Amarilla, die eruit zien als vette boter op de snee.

Gele aardappelen zijn niet erg kruimelig, ze behouden hun vorm goed, daarom zijn ze ideaal voor frituren... Meestal bevat het weinig calorieën, daarom is het geschikt voor kinderen en dieetvoeding.

Referentie. Geel vruchtvlees komt voor in variëteiten met "witte huid" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) en aardappelen met rode schillen (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beschrijving en foto's van gekookte aardappelen

Kies de juiste aardappelen om niet teleurgesteld te zijn in de textuur en smaak van het gerecht.

Aardappelpuree

Sterk zetmeelrijke, goed verteerbare knollen zijn ideaal voor aardappelpuree. Ze zijn het gemakkelijkst te kneden en de textuur van het gerecht is egaal en zijdezacht. Als u voor deze doeleinden meer wasachtige en waterige soorten gebruikt, is de kans groot dat u een klonterige puree krijgt of een brij die op een pasta lijkt.

Referentie. Het is beter om de knollen in kokend water te leggen om zoveel mogelijk voedingsstoffen te behouden. Water wordt onmiddellijk uit de afgewerkte aardappelen afgevoerd, zodat het vruchtvlees geen overtollig vocht opneemt. Kneed de aardappelen terwijl ze warm zijn.

Geschikte rassen voor aardappelpuree:

1. Aurora, of Little Red Eye... Middenseizoen variëteit van Russische selectie met roze knollen. Het groeit goed op zandgronden, daarom bevat het weinig vocht en voldoende zetmeel - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amateurras middenseizoen. Niet opgenomen in het rijksregister. De huid heeft een grijsroze tint, de ogen zijn blauwviolet, het vlees is wit. Makkelijk te koken, zetmeelgehalte - 15%. Het grootste nadeel is een slechte houdbaarheid, daarom wordt het zelden op de markten aangetroffen in de winter-lente.
3. Lorkh. Medium late aardappelen, gekweekt in 1922. Grote knollen van lichtbeige kleur, de schil is enigszins schilferig. Het vruchtvlees is wit. Bevat 23% droge stof, inclusief 15-20% zetmeel. Brokkelt af tijdens het koken.

Voor koken

Welke aardappelen je moet kiezen voor koken - een kwestie van smaak. Het hangt af van individuele voorkeuren en het specifieke gerecht. Sommige mensen houden van gekookte aardappelen met saus, anderen houden van nette plakjes. In dikke soepen (bijvoorbeeld borsjt) worden de knollen vaak heel gekookt en vervolgens gekneed. Zetmeelrijke aardappelen zijn hiervoor acceptabel, maar het zal laconieke kippenbouillon troebel en onsmakelijk maken.

Desalniettemin zijn de meeste culinaire experts het erover eens dat aardappelen met een zetmeelgehalte van minder dan 15% de voorkeur hebben in soepen en gekookte vorm:

1. Meteoor. Super vroeg leerjaar. De korst en de snede zijn lichtgeel. Het vruchtvlees is matig gekookt, verliest zijn vorm niet tijdens de warmtebehandeling, wordt zacht en licht waterig. Zetmeelgehalte - 12-14,9%.
2. Gala. Middelmatig vroeg leerjaar. De schil is gelig, het vruchtvlees heeft een tint van bleek tot diepgeel. Tijdens het koken verandert het de structuur niet, het zetmeelgehalte is 11-13%
3. Zhukovsky vroeg. Beschikbaar medio augustus. Knollen zijn roze, medium en groot. Het vruchtvlees is wit, stevig, licht waterig. Zetmeel - 10-12%.

Om te frituren

Kies om te frituren aardappelen die niet te kruimelig zijn, zodat ze bij het roeren hun vorm behouden. Waterige variëteiten zijn niet geschikt - een gebakken korst op plakjes zal niet werken. Bij een hoog suikergehalte (meer dan 0,5%) zullen de aardappelen in de pan aanbranden.

Enkele voorbeelden van matig kruimelige gele aardappelen:

1. Rode Scarlett. Nederlands vroegrijpend ras met roodpaarse knollen. De pulp is geelachtig, bevat 18,6% droge stof, zetmeel - 11-15%.
2. Ryabinushka. Middelvroege aardappelen. Het wordt verbouwd in de noordelijke regio's en centraal Rusland. De schil is lichtroze, dun. Het vruchtvlees is romig, wordt donkerder aan de lucht of tijdens warmtebehandeling.Zetmeel - 11,9-15%.
3. Hoop. Middenseizoen variëteit. Knollen zijn langwerpig-ovaal, lichtbeige. Hoog zetmeelgehalte - 18-20%. Het vruchtvlees is smeuïg, gemakkelijk te koken, niet waterig, waardoor de variëteit ideaal is voor het maken van frites.

Voor salades

Voor salades zijn kruimelige aardappelen niet geschikt, omdat de plakjes hun vorm niet goed behouden en de gastvrouw het risico loopt aardappelpuree te krijgen. Waskwaliteiten van categorie A met het laagste zetmeelgehalte zijn het meest geschikt voor dit gerecht.

Referentie. Om de groenten dichter te maken, worden ze in hun uniform gekookt voor de salade en het water wordt aan het einde van het koken gezouten.

Goed in salades:

1. Romano. Middelvroeg Nederlands ras. De knollen zijn rond met een zeer sterke roze schil. Het vruchtvlees is licht romig, stevig. Het zetmeelgehalte is 10-13%.
2. Nevsky. Middelvroege aardappelen zijn langwerpig afgerond, lichtgele schil, bleekwit vruchtvlees. Zetmeel - van 10,4 tot 14,8%.
3. Picasso. Een laatrijpe variant van Nederlandse selectie. De schil is geel met roodachtige ogen. Het vruchtvlees is romig. Het zetmeelgehalte is slechts 10-12%.

Culinaire recensies

Bij het kiezen van aardappelen voor puree, frituren en soepen, vertrouw op de mening van de culinaire experts die empirisch de lekkerste variëteiten voor zichzelf hebben bepaald.

Alexandra: “Ik herinnerde me twee geschikte soorten om te frituren: Leader en Kolobok. Ze plakken niet aan elkaar, ze worden verkregen met een knapperige korst, kruimelig van binnen. Ik gebruik Romano voor salades. Het kookt niet, het wordt in afzonderlijke stukjes bewaard. Van Sineglazka wordt een delicate, klontervrije puree verkregen. "

Alexei: “Ik raad je aan om aardappelen met een rode of gele schil te bakken. Knollen van witte variëteiten worden snel donkerder bij het snijden of krijgen een blauwachtige tint. De verschrompelde aardappelen van vorig jaar zijn ook van weinig nut om in te bakken. "

Oksana: “Je kunt geen heerlijke aardappelpuree krijgen van de variëteiten Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, zelfs niet na lang kloppen. Het is beter om brokkelige aardappelen te nemen: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Het kookt 7-10 minuten, brokkelt vanzelf af, je hoeft niet eens te drukken.

Gevolgtrekking

Het is onmogelijk en onnodig om alle soorten aardappelen via de mond te kennen. Vaak wordt in de winkel op zijn best alleen het land van herkomst aangegeven, dus de koper moet blindelings kiezen.

Ervaren chef-koks proberen de variëteiten die ze lekker vinden te onthouden aan de hand van hun uiterlijke kenmerken: de kleur van de schil en het vruchtvlees, de vorm van de knollen. Gele aardappelen met rode schil worden als de minst zetmeelrijke en kruimelige aardappelen beschouwd, en binnenlandse en Wit-Russische variëteiten met wit vruchtvlees kunnen het beste worden gekookt.