Wat te doen als zuurkool te zout is?
Een aangename smaak en hoge kwaliteit van het gerecht wordt alleen gegarandeerd door een vakkundig uitgevoerde fermentatie. Maar het komt voor dat de smaak van het bereide product erg ver verwijderd is van de gewenste smaak. In lijst meest voorkomende fouten voor beginnende koks - gezouten.
In dit artikel leest u wat u moet doen als zuurkool te zout is en hoe u dit kunt vermijden.
De inhoud van het artikel
Kenmerken van beitskool
Niet alle soorten witte kool zijn geschikt om te beitsen - ze kiezen midden- en laatrijpe rassen... Dergelijke koolkoppen bestaan uit dichte bladeren, dus de bereiding is knapperig en wordt langer bewaard.
Niet alleen de smaak is afhankelijk van de hoeveelheid zout, maar ook van de houdbaarheid. Met onvoldoende zout verloopt het rijsproces sneller, maar wordt de groente zelf zacht en smaakloos.
Voorbereiding voor fermentatie omvat selectie van groenten, bakjes, temperatuurregeling en bepaling van de plaats waar de bak met zuurdesem komt te staan.
Welke regels worden gevolgd bij het gisten:
- tijdens het koken gebruik steenzout grof malen - gejodeerd maakt de kool zacht en smaakloos;
- voor het snijden wordt de kool niet gewassen, slechts een paar bovenste bladeren worden verwijderd;
- de containers waarin het werkstuk wordt opgeslagen, worden behandeld met azijn of alcohol met toevoeging van plantaardige olie;
- gehakte groenten worden zorgvuldig gemengd met zout;
- dagelijks doorboor het werkstuk een houten spies om opgehoopte gassen vrij te geven;
- verwijder het schuim gevormd tijdens de zuurdesem;
- de pot waarin de fermentatie wordt geplaatst, wordt op een brede plaat geplaatst zodat de pekel tijdens de fermentatiefase niet op de tafel of een ander oppervlak terechtkomt.
Waarom gebeurt er zout?
Overmatig zout tijdens fermentatie komt vrij vaak voor. Het hangt niet alleen af van de gastvrouw, maar ook van de kwaliteit van de groente.... Een goede fermentatie vereist ervaring, maar niemand is immuun voor fouten.
Redenen om te zouten:
- het verkeerde, niet-geverifieerde fermentatie-recept is geselecteerd;
- gejodeerd zout werd gebruikt om te zouten;
- langer gefermenteerddan nodig;
- vanaf het moment dat het schuim verscheen, werd de eerste lekke band niet gemaakt om gassen vrij te maken;
- door de sterke persing van de ingrediënten had het zouten niet genoeg lucht.
Aandacht! Als u zeezout gebruikt, vergeet dan niet de helft van de hoeveelheid in te nemen.
Wat te doen als kool te gezouten is
Te veel zout is een veelvoorkomend probleem, dus er zijn veel manieren om de situatie op te lossen. We zullen verder vertellen wat de gastvrouw moet doen als ze de kool zou zouten tijdens het zouten.
Indien onmiddellijk gevonden
Zout wordt gecontroleerd op zoutgehalte onmiddellijk nadat het mengsel sap geeft... Eerst proberen ze de pekel, omdat deze het grootste deel van het zout bevat. Als er te veel zout wordt gedetecteerd, wordt een van de methoden voor het elimineren ervan gebruikt.
Water toevoegen
Als de pekel te zout is, wordt een derde deel uit de container afgevoerd en voeg dezelfde hoeveelheid bezonken koud water toe.
Belangrijk! Je kunt de pekel niet helemaal wegpompen, hierdoor zal de kool flauw en smaakloos blijken te zijn.
Bij het mengen van water en pekel neemt de concentratie af... Om de pekel verdund met water te verdelen, wordt de container geschud. De methode is alleen geschikt als deze in kleine containers wordt gefermenteerd - het zal moeilijk zijn om het vat te schudden.
Ei-methode
Een rauw kippenei wordt in tweeën gevouwen kaasdoek gebroken. In plaats van gaas wordt ook een waterdichte tas gebruikt. Het pakket met de inhoud wordt 10-15 minuten in een bak met kool geplaatst... Gedurende deze tijd trekt het ei het meeste zout naar buiten. Het is belangrijk om het proces te volgen, want als het ei naar buiten stroomt, verdwijnt het zouten.
Belangrijk! De tijd dat de eieren gezouten zijn, mag niet worden overschreden; het moet strikt 15 minuten zijn. Bij langdurige interactie heeft de microflora van het ei een negatief effect op de fermentatieomstandigheden.
Overbrengen naar een bulkcontainer
Bij sterke verdichting van groenten stopt de lucht die nodig is voor fermentatie naar de onderste lagen... Het eerste dat u in deze situatie moet doen, is de inhoud van de pot overbrengen naar een container met een groter volume. Voeg geraspte wortelen en vers gesneden kool toe, meng de ingrediënten en leg ze onder een pers. Verse groenten absorberen overtollig zout en verzachten de smaak.
Geniet
Gezouten groente wordt 30 minuten geweekt... Voor het serveren worden ze meerdere keren extra gewassen en wordt kristalsuiker toegevoegd, waardoor het zoutgehalte van het gerecht wordt verzacht.
Indien niet onmiddellijk gevonden
In dat geval heeft het geen zin om het werkstuk af te spoelen en er groente aan toe te voegen je hebt in de winter zouten opgemerkt toen je het blik opende. In dit geval wordt kool onmiddellijk aan hoofdgerechten toegevoegd.
Hoe gezouten kool te bewaren
Zuurkool, gezouten waarin laat werd gevonden, kan alleen worden bewaard door een goed gekozen hoofdgerecht: bijvoorbeeld borsjt, vinaigrette, koolsoep of stoofpot. Om vlees met kool te koken, hebben veel koks het vlees speciaal gezouten.
Gebruik om zuurkool als zelfstandige snack te serveren een grote hoeveelheid plantaardige olie, voeg uien toe.
Interessant op de site:
Zouten vermijden
Om de kool niet te veel te zouten, volgen ze de regels:
- kies een bewezen recept en gebruik volumetrische gerechten;
- geef de voorkeur aan kool van late variëteiten;
- kies koolkoppen van 800 g tot 2 kg;
- neem geen kool met sporen van rot;
- proef het werkstuk tijdens alle stadia van het zouten;
- gehakte kool wordt gemalen totdat er sap vrijkomt, voordat het onderdrukt wordt;
- er worden op tijd lekke banden gemaakt om de gassen vrij te maken die tijdens de fermentatie ontstaan.
Tips en trucs voor het beitsen van kool
Het beitsproces wordt zorgvuldig gecontroleerd... Gebruikte apparaten: messen, stekken - moeten schoon zijn. Ze beginnen kool niet eerder dan de eerste helft van oktober te fermenteren - op dit moment wordt het knapperig en aromatisch.
Bij het schoonmaken van een krop kool verwijder enkele grote vellen en plaats ze op de bodem van de gistingspan - dit zal meer sap maken.
Voor het maken van heerlijke zuurkool houd u aan de belangrijkste aanbevelingen.
Voorbereidende fase
Een geschikte container kiezen – een grote pan of een andere glazen of geëmailleerde stalen schaal... Plastic en metalen containers worden niet gebruikt, omdat deze hun geur kunnen afgeven en oxideren.
Als persgebruik een pot met drie liter water. Stenen of metalen lading is niet geschikt. Een geprepareerd linnen of katoenen doek wordt tussen de lading en het zuurdeeg gelegd.
Gejodeerd en verdampt zout is gereserveerd voor andere recepten... Gebruik voor het beitsen van kool steenkool - het voegt geen bitterheid toe.
Groenten kiezen en kopen
Gezouten kool moet van late variëteiten zijn: dichte witte kool zonder scheuren, sporen van bodemverontreiniging, aantasting door slakken, rupsen, tekenen van verval.
Wortelen zijn sappig, fel oranje... Neem voor 1 kg kool een kleine wortel.
Versnipperen
De koolkop wordt van de bovenste bladeren schoongemaakt en in twee gelijke delen gesneden. Snijd de kool fijn: de reepjes moeten lang en dun zijn... Rasp wortelen en meng met kool.
Hoeveelheid zout en ingrediënten
Zout wordt naar rato toegevoegd 20-25 g per 1 kg kool, maar smaakvoorkeuren kunnen worden gevolgd... Een sterke afwijking van de normen heeft invloed op het zouten of onvoldoende zouten van het werkstuk. Bij onvoldoende zouten gaat de kool rotten.
Groenten worden gelijkmatig gezouten en gemengd... Voor een snelle start van de fermentatie wordt suiker aan de punt van een mes toegevoegd. Meng dan opnieuw en kneed tot er sap vrijkomt. Op het einde proeven ze het, voeg eventueel zout toe. Als er extra groenten aan het zouten worden toegevoegd, mag hun volume niet groter zijn dan 1/4 van het volume van de kool.
Lees ook:
Hoe bitterheid uit zuurkool te verwijderen en waarom het verschijnt
Laden in een container
De pot of pot wordt gewassen en behandeld met azijn. Groenten worden dicht bij elkaar in een bak geplaatst, alle nieuwe lagen worden geperst.
De kool wordt gelegd en laat 10 cm van de bovenkant van de container staan, zodat het sap tijdens de gisting niet wegloopt. Leg er een bord op en druk het stevig aan met een lading (blikje water, een steelpan, etc.).
Fermentatie
Om de fermentatiefase te versnellen, wordt de container dichter bij warmte geplaatst... Voor systematische rijping moet de temperatuur + 15 ° С bereiken. Na 2-3 dagen wordt de zoutoplossing gevuld met gas en vormt zich schuim bovenop. In dit stadium moet het gas worden vrijgegeven. Om dit te doen, verwijdert u de lading en de plaat eronder, prikt u de massa helemaal naar beneden met een houten stok. De groenten worden aangedrukt en de lading wordt op zijn plaats gezet.
Wanneer het werkstuk klaar is, wordt het opgemaakt in banken en op een koele plaats laten staan.
Gevolgtrekking
Je kunt gezouten zuurkool zowel tijdens de fermentatie als na een paar dagen fixeren. Als het zouten te laat wordt opgemerkt, moet u de juiste schotel kiezen en het werkstuk gebruiken zoals het is. Bij het bereiden van ingemaakte groenten, wordt aanbevolen om de aanbevelingen te volgen voor het kiezen van koppen, containers, het bewaren van verhoudingen en het regelen van de fermentatie om zouten te voorkomen.